Referat Referat Weinchemie

Referat Weinchemie

Sehr geehrter Herr Professor, liebe Mitschüler.

Ich halte heute mein Referat über die Weinchemie.

Die Geschichte des Weines:

Schon in der Bibel wurde der Wein erwähnt und auch die alten Römer tranken ihn. Dieser aus Trauben bestehende Saft konnte jedoch meistens nur von reicheren Leuten genossen werden. Doch heutzutage wird Wein zu erschwinglichen Preisen angeboten. Deshalb trat der Wein in den letzten Jahren einen Siegeszug an. Da jedoch jeder Mensch einen anderen Geschmack liebt und der Wein auch aus verschiedenen Regionen kommt, gibt es verschiedene Rebsorten.

Die verschiedenen Rebsorten:

a) Wei e Rebsorten:

Rießling:

Dies ist die edelste einheimische wei e Keltertraube. Sie ergibt feinste Qualitätssorten, die einen weltweiten Ruf haben. Jedoch stellt sie höchste Ansprüche an Lage, Klima, Boden und Bearbeitung.

Silvaner:

Ist eine weniger anspruchsvolle Rebsorte. In Deutschland ist diese die am meist angebaute Rebsorte, denn diese bringt reiche Erträge und ergibt einen lieblichen und harmonischen Wein. In guten Weinjahren und bei guter Lagerung entsteht so ein hochwertiger Qualit tswein.

M ller-Thurgau:

Der Müller-Thurgau ist die Kreuzung von Riesling und Silvaner. Die Rebe des Müller- Thurgau ergibt eine pikante, frühreife Sorte. Deshalb hat dieser Wein einen geringen Säuregehalt.

Ruländer

Diese Qualitätssorte wird vor allem um Baden Baden angebaut. Der Ruhl nder ist eine alkoholreicher, feuriger und vollmundiger Wein.

Gutedel:

Der Gutedel ist ein s urearmer, leichter und lieblicher Wein. Trauben dieser Sorte werden auch als Tafeltrauben hoch geschätzt.

b) Rote Rebsorten

Blauer Spätburgunder

Ist die wichtigste Keltertraube für feine Rotweine. Bei guten Wachstumsbedingungen wie warmen, tiefgründigen Boden entsteht ein edler, alkoholreicher und feuriger Weine. Diese tiefrote Traube wird in allen deutschen Weinanbaugebieten angebaut.

Trollinger:

Eine gro beerige, sü e Traube. Bei guter Qualit t entsteht ein mittlerer, süffiger Tischwein.

Portugieser:

Ist ebenfalls wie Müller Thurgau eine frühreife Sorte und liefert einen leichten, mundiger

Tischwein.

Dies sind die bevorzugten Rebsorten in Deutschland. Auf der Welt gibt es nach Angaben von

Wissenschaftlern mehr als 2000 verschiedene Rebsorten.

Die Herstellung von Rotwein:

Nach der Lese werden die Trauben in der Traubenmühle zerquetscht eingemaischt . Die Maische l sst man dann einige Tage stehen. Während dieser Zeit erfolgt der erste Teil der Gärung, damit sich der rote Farbstoff aus den Schalen löst. Anschlie end wird aus der Maische der Traubensaft (Most) durch Pressen (Keltern) gewonnen. Der Pressrückstand (Trester oder Treber) kann zur Herstellung von Spirituosen dienen, oder an Tiere verfüttert werden.

Die Hauptgärung erfolgt in Tanks oder gr. F ssern. Sie setzt durch den natürlichen Einfluss von Hefen an den Traubenschalen oder durch zugeben von Hefereinkulturen ein. Durch Kühlung und die Verwendung von Seihmost wird die G rung verlangsamt um zu verhindern, dass sich der Wein zu sehr erhitzt und dadurch wichtige Aromastoffe verloren gehen.

Der Wein wird dann von abgesetzten Eiwei - und Pektinstoffen und abgestorbener Hefe abgezogen und einer Nachg rung unterzogen. Dabei verliert der Wein auch an Säure. Weinsäure scheidet sich als Kaliumsalz zum Teil aus (Weinstein), die stärkere Apfelsäure wandelt sich unter CO2 Abspaltung in Milchsäure um (schwächer)]

Anschließend wird der Rotwein in kleinen Eichf ssern (Barriquef sser: 225l) einige Jahre gelagert. Dabei lösen sich durch die gro e Oberfläche der kleinen F sser Gerbstoffe aus dem Holz, die dem Rotwein eine charakteristische Geruchs- und Geschmacksnote verleihen.

Herstellung von Wei wein:

Beim Wei wein wird die Maische nicht wie beim Rotwein einige Tage gelagert, sondern sofort ausgepresst (gekeltert). Die restliche Herstellung ist mit dem Rotwein vergleichbar, allerdings wird er nach dem Gären sofort in Flaschen abgefüllt, da man ihn gerne jung" trinkt.

Man sieht hier, dass man bei der Weingewinnung viele Dinge beachten muss, damit später ein guter Wein entsteht.

_{5. Die Güteklassen des Weines:}

Die Güteklasse ist ein gesetzlich geregeltes Qualitätsmaß zur Einordnung und Klassifizierung von Wein. Nach der Ernte der Trauben, wird das Mostgewicht, der "Öchsle Grad" festgestellt. Anhand dieses Öchslegrades, der St rke der Säure im Wein und dem Alkohol- bzw. Restzuckergehalt wird der Wein einer Güteklasse zugeordnet.

Es gibt vier Güteklassen:

Tafelwein

Das ist Wein der unteren Qualitätsstufe. Tafelweine dürfen untereinander gemischt werden.

Landwein

Ein trockener oder halbtrockener Tafelwein der gehobenen Klasse, der einen um 0 5 % h heren

Alkoholgehalt haben muss. Sein Restzuckergehalt darf 18 g pro Liter nicht bersteigen.

Qualit tswein bestimmter Anbaugebiete Q b A)

Im Gegensatz zum Tafelwein d rfen diese Weine nicht untereinander gemischt werden. Au erdem ist eine 'Amtliche Prüfung f r Qualitätswein' vorgeschrieben.

Qualit tswein mit Pr dikat

Bei Qualit tsweinen, die ein Pr dikat erhalten haben, ist verlass darauf, dass sie nicht mit Zucker angereichert wurden, wie es beim normalen Qualit tswein gesetzlich und in genau festgelegten Grenzen erlaubt ist.

Die Prädikatsweine sind weiter unterteilt:

o Kabinett

Die Trauben werden während der Hauptlesezeit geerntet und haben ein Mostgewicht von

bis 80 Öchsle-Grad; die Vorschrift ist je nach Rebsorte unterschiedlich.

o Sp tlese

Die Trauben werden nach der Hauptlesezeit geerntet, müssen vollreif sein und ein

Mostgewicht von 6 bis 95 chsle Grad haben.

o Auslese

Aus den vollreifen Trauben werden alle nicht einwandfreien Fr chte entfernt, das Mostgewicht

beträgt 83 bis 05 chsle Grad. Auslesen sind durch eine F lle von Aromastoffen und, je nach

Rebsorte, durch feine Säure und feines Bukett gekennzeichnet.

o Beerenauslese

Es werden nur berreife und edelfaule Trauben verwendet mit einem Mostgewicht von 0 bis

8 chsle-Grad. Der nat rliche Zuckergehalt ist sehr hoch. Beerenauslesen haben ein bernsteinfarbiges bis honigartiges Aussehen und einen hohen Gehalt an W rzstoffen.

o Trockenbeerenauslese

Nur eingeschrumpfte, edelfaule Trauben mit hoher Geschmackskonzentration werden

verwendet. Die Farbe, das Aroma und der Gehalt an Würzstoffen dieses Weines ist au erordentlich intensiv.

o Eiswein

Die f r Eiswein verwendeten Weintrauben müssen bei ihrer Lese und Kelterung gefroren sein,

dadurch wird eine sehr hohe Konzentration des natürlichen Zuckers erreicht. Je nach Mostgewicht wird dieser Wein in eines der genannten Prädikate eingestuft und darf auf dem Etikett den Zusatz 'Eiswein' tragen.

_{Ich hoffe, Ihnen hat mein Referat gefallen und danke für Ihre Aufmerksamkeit.}

Das Mostgewicht in Öchsle Grad entspricht dem spezifischen Gewicht des beim Keltern gewonnenen Traubensaftes: bei einem Öchsle Grad von 75 hat der Saft ein spezifisches Gewicht von 1 0 5. Daraus lässt sich nach der Formel 1 4 Öchsle- Grad minus 3 annähernd der Zuckergehalt des Saftes in Gramm pro 0 Kubikzentimeter errechnen bei einem Öchsle Grad von 5 sind das z B. ca. 5 5 Gramm Zucker pro 0 Kubikzentimeter . Der später zu erwartende Alkoholgehalt in Gramm pro Liter ergibt sich ohne Umrechnung direkt aus dem Wert in chsle Grad im Beispiel also 75 Gramm Alkohol pro Liter, das sind ca. 3 Volumen-Prozent ]

_{Referat Weinchemie}

Die Geschichte des Weines

. Die verschiedenen Rebsorten a. Wei e Rebsorten

b. Rote Rebsorten

Die Herstellung von Rotwein

Die Herstellung von Wei wein

Die Güteklassen des Weines