STARKE(Amylum)

Struktur

von Pflanzen gebildetes Reservepolysaccharid, erstes sichtbares Produkt der Photosynthese

ist ein Glucan

Summenformel (C₆H₁₀O₅)_n

Stärkemoleküle enthalten Hunderte oder Tausende von Atomen, n liegt zwischen

50 und vielen tausend

ist aus Alpha- D- Glucosemolekülen aufgebaut

besteht aus 2 Komponenten:

o       Amylose (ámylon [griech.]= Stärke), unverzweigte Ketten von 100- 1400 Glucosemolekülen, die eine schraubenförmige Struktur (Helix) haben, wasserlöslich, 15- 20%

o       Amylopektin, ist aus 5000- 25 000 Glucosemolekülen aufgebaut; buschartig verzweigt, wasserunlölich, 80- 85%

neben den beiden Polysacchariden geringe Mengen an Proteinen, Lipiden und Phosphorsäure

in reinem Zustand: weiße, körnige oder pulverige, geruch- und geschmacklose Substanz

Form und Größe der Stärkekörnchen sind charakteristisch für die Pflanze wo sie entstanden ist

Röntgenuntersuchungen: Stärke- Körner haben kristalline Struktur

Vorkommen

wird von vielen Pflanzen in beträchtlichen Mengen in Form von 5- 200 m großen Stärke- Körnern gespeichert

z.B. in Knollen oder Wurzeln, in Getreide-Samen, in Früchten, im Mark

Stärke-Gehalt sehr unterschiedlich:

o       Reis (70-75%)

o       Mais (60-70%)

o       Weizen (53-70%)

o       Maniok (20-30%)

o       Kartoffeln (12-20%)

als Bestandteil des Getreides und der Kartoffeln wichtigstes Grundnahrungsmittel für Mensch und Tier

Abbau im Organismus erfolgt mit Hilfe von Enzymen

Eigenschaften

dient Pflanzen als eine Art Energiespeicher

Biosynthese der Stärke erfolgt in Chloroplasten der Pflanzen

in Alkohol fast unlöslich

wird in 2 Fraktionen geteilt, in Bezug auf Amylose und Amylopektin

die eine ist in Wasser löslich und verkleistert nicht (Amylose)

die andere bildet beim Aufkochen in Wasser kolloidale Lösungen, die beim Erkalten zu einem Gel erstarren (Stärkekleister) [Amylopektin]

beim Erhitzen der wässrigen Suspensionen tritt bei einer charakteristischen Temperatur eine Quellung der Stärke- Körner auf

Temperaturspanne zwischen Beginn und Ende der Quellung Quellungsbereich

die beiden Hauptbestandteile der Stärke können durch Enzyme, Säuren oder Wärme abgebaut werden

Zwischenprodukte des Abbaus sind die wasserlöslichen Dextrine

nicht abbaubare Rückstände Grenzdextrine

durch Helix- Struktur: axialer Hohlraum kleinere Moleküle können angelagert werden

Suspension: Aufschwemmung von feinen, nicht löslichen Teilchen in einer Flüssigkeit

Dextrine: wasserlösliches Abbauprodukt der Stärke, unterschiedliche Molekülgröße

kolloidal: äußerst fein verteilte Partikel in einer Flüssigkeit oder in einem anderen Stoff