BIER - 2000 durstige Jahre

Einleitung

Zuerst einmal: Prost!

Ich möchte in den folgenden paar Worten erklären, warum ich Bier zu meinem Spezialgebiet erklärt habe:

Bier ist eines der wichtigsten Im - und Exportgüter auf der ganzen Welt, Österreich spielt hier eine nicht unwichtige Rolle. Diese Getränk war und ist so viel mehr als nur ein einfacher Durstlöscher. Schon bei den ersten Hochkulturen war es bekannt und auch beliebt, und das blieb bis heute so. Allerdings bestand dieser Göttertrank nicht immer aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe, es brauchte schon ca. 3500 Jahre bis es das uns bekannte Bier gab.

Ein weiterer Grund für meine Wahl, ist auch die Tatsacha, daß ich selbst gerne diesen Gersten - bzw. Weizensaft trinke. Bereits nach dem ersten Schluck, wollte ich das Rätsel um dieses Getränk lösen und hoffe, daß mir dies auf den folgenden Seiten auch gelungen ist.

Bier im Wandel der Geschichte:

Schon in der Steinzeit soll angeblich Regen in einer Schale auf Brot gefallen sein und daraus sei dann das erste Bier entstanden. Manche glauben dass dies sogar einer der Hauptgründe für das Sesshaftwerden der Menschheit war, denn es braucht Zeit zu ernten, zu brauen und zu trinken.

Die ersten Bierbrauer der Welt waren Sumerer, Babylonier und Asyrer; hier entstand wahrscheinlich durch ein Stück Brot in einem Wasserkrug und wilde Hefe in der Luft das erste Bier. Bald wusste man wie man das gezielt herbeiführt, verschiedenste Getreidesorten wurden zur Herstellung verwendet. Bei den Babyloniern in der bekannten Gilgamesch Sage wird Bier als Grund angegeben, warum aus dem Affen ein Mensch wurde. Unter König Hammurabi wurden die ersten Brau - und Ausschankregeln festgelegt. Damals war die Bierproduktion eine Frauendomäne (z.B. Wirtinnen und Priesterinnen; Gründe für Gesetze = Gesundheit der Menschen und Preistreiberei). 1800 v. Chr. Hielten die Summerer Rezepte durch Keilschrift fest. Frauen und Männer unterschiedlichen Ranges tranken unterschiedliches Bier. Bier galt hier nicht nur als Grundnahrungsmittel, sondern auch als Tausch - und Zahlungsmittel (z.B für Begräbnisse, Bezahlung von Arbeitern).

In Agypten war die Bierproduktion ein Staatsmonopol; jeder bekam am Tag eine bestimmte Menge Brot und Bier, je nach Rang. Bis 100 v. Chr. Wurde es unentgeltlich verteilt (z.B unter Kleopatra); danach kam es zur Einführung der ersten Getränkesteuer, weil man Trunksucht verminder wollte (wahrscheinlich aber für den Pyramidenbau - Gelder).

In der Zeit der Griechen und Römer geriet Bier in Verruf als arme Leute Getränk, es wurde in Rom und Athen Wein bevorzugt. Die Römer mochten es ausserdem nicht weil Kelten und Germanen (diese begannen ca 7500 v. Chr. Mit dem Brauen) Biertrinker waren und es als barbarische Sitte galt Bier zu trinken. Kaiser Julian (332 - 363 n. Chr.) sagte noch "Bier riecht nach Bock, Wein nach Nektar." Sein Nachfolger Flavius Valens war aber leidenschaftlicher Biertrinker. Die Braumethoden der Kelten waren besser, daher hatten sie besseres Bier, was nun auch immer beliebter bei den Römern wurde.

In allen Ländern wurden andere Leute für die Biererfindung verantwortlich gemacht (Agypten: Isis und Osiris; in germanischen Breiten wird Gambrinus las Erfinder des Bieres angesehen, allerdings kann nciht mit Sicherheit gesagt werden, dass dieser Herr überhaupt existierte).

Ein neues Zeitalter brach an, auch für das Bier: das Mittelalter. Im Frühmittelalter, um die Zeit Karls des Großen, kam eine neue Braukultur auf, in Klöstern, Bistümern und Abteien (von irischen Mönchen aufs Festland gebracht) wurde jetzt Bier gebraut. Erstens war es Ergänzung der Nahrung während der Fastenzeit ("flüssiges Brot"), zweitens besaß es eine höhere Ovalität, weil die Mönche sorgfältiger brauten und drittens entwickelte man neue Brauverfahren und arbeitete wissenschaftlich. Mönche experimentierten mit allerlei Zutaten. Täglich Rationen von Bier und Brot für Klostermitglieder ("Heidengebräu" wurde zum "Heiltrank"). Klöster gaben unentgeltlich Bier und Essen an Wanderer und Pilger. Klöster erhielten das Braurecht ca. ab dem neunten Jahrhundert nach Christus und wurden eine Konkurrenz für weltliche Betriebe; wobei sie große Vorteile gegenüber diesen besaßen: Preiswertes oder kostenloses Material, sowie Arbeitskräfte. Sie mussten nie Steuern zahlen und durften auch bei Brauverboten brauen (d. h. Bei Getreideknappheit). Klöster beherrschten den Biermarkt, das sollte auch noch lange so bleiben.

Am 23.4.1516 erliessen die zwei Bayernherzöge Willhelm IV und Ludwig X das "Reinheitsgebot" in dem festgelegt wurde, dass nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser zur Bierherstellung verwendet werden dürften (Hefebakterien waren zu jener Zeit noch nicht bekannt, daher wurden sie in diesem Gebot noch nicht angeführt). Für das Bier war 1516 das wichtigste Jahr und das wichtigste Jahrhundert war das 19., es gab erstmals Exportbier, das längere Reisen überstand; die Erfindung der Eisenbahn erfolgte ca. zur gleichen Zeit. Erste Fracht die durch Deutschland gezogen wurde, zwei Fässchen Nürnberger Bier am 11. Juli 1836. Alte Regeln wurden abgeschafft, dadurch durften Brauereien nun selbst ausschenken und es kam zur Entstehung von Brauereiwirtschaften.

Nach einer Rezession der Betriebe am Anfang des Jahrhunderts (nur wenige Brauereien) kam es zu einem Aufschwung um 1880 (in Deutschland ca. 19000 Brauereien, so viele hatte es davor und danach nie mehr gegeben). Dortmund wurde zur grössten Bierbrauerstadt; sie ist heute weltweit auf Platz 2 hinter Milwaukee, USA. Viele technische Neuerungen liessen eine schnellere und einfachere Brausystematik zu (z.B. Kältemaschine vom Carl Linde; durch diese Erfindung fast nur noch untergäriges Bier. 1870 Louis Pasteur erkannte Wirkungsweise der Hefe. 1880 wurde Kohlensäure als Druckmittel in Fässern verwendet, dadurch lange haltbar).

Dieser Erfindungen wurden im zwanzigsten Jahrhundert haupsächlich verbessert, und so entstand das uns heute bekannte Bier.

Zutaten und Brauvorgang

Bier besteht heute grob gesagt aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Wofür diese Zutaten notwendig sind, wird nun erklärt.

Wasser

Ein wichtiger Rohstoff zur Bierbereitung ist Wasser. Die Güte des Bieres hängt vorwiegend von der Qualität des Brauwassers ab. Es ist daher kein Zufall, daß es früher trotz Unkenntnis dieses Sachverhaltes und ohne chemische Analy­sen des Wassers in manchen Gegenden besonders gute Biere gab. Bei­spielsweise das ,,Pilsener' in Pilsen, das weltberühmt ist und des­sen guter Ruf fast ausschließhch auf die hervorragende Wasser-qualität des weichen böhmischen Brauwassers zurückzu­führen ist.

Heute kann man mit Hilfe modernster chemischer Analy­sen die Zusammensetzung des Brauwassers bestimmen und mit verschiedensten technischen und chemi­schen Verfahren das Wasser für Brauzwecke auffie­reiten. Nur dort, wo es geeignetes Wasser gibt, kann auch gutes Bier gebraut werden. Österreichs Was­ser ist international bekannt für seine hervorra­gende Qualität, da es kaum durch Nitrate und andere Verunreinigungen belastet ist. Österreichs Brauereien haben Zugriff auf die Wasservorräte der Alpen und auf das für das Brauen besonders geeignete, weil weiche Wasser der Böhmischen Masse. Aber nicht nur die Reinheit des Wassers, sondern auch sein Härtegrad haben Einfluß auf die Qualität des Bieres. Der Härtegrad gibt den Gehalt an verschiedenen Salzen und Mineralstof­fen an, die das Wasser völlig natürlich aus dem Boden löst. Die Eigenheiten der verschiedenen Brauwässer sind für den individuellen Geschmack des Bieres mitverantwortlich und damit letztlich auch bestimmend für die Bierqualität.

Wo die Wasserqualität nicht den hohen Ansprüchen der Brauer entspricht, wird das Brauwasser mit aufivendigen technischen und chemischen Verfahren gereinigt, enthärtet und autbereitet. Die meisten österreichischen Brauereien besitzen ihre eigenen Brunnen, die ständig kontrolliert werden, um eine optimale Wasserqualität garantieren zu können. Je weicher das Wasser ist, desto besser ist es für Brauzwecke geeignet, denn bei hartem Wasser verbinden sich die Wassersalze beim Brauen mit den lösli­chen Stoffen des Malzes und des Hopfens und beeinflussen negativ die Enzyme des Malzes. Hartes Wasser führt - bei gleichen Rohstoffen - zu eher dunkleren Bieren. Zudem ergibt es je Sud eine wesentlich geringere Biermenge. Brauereien enthärten Brauwasser auf 2 bis 5 Härtegrade. Wasser wird in den Brauereien aber für den Vorgang der Biererzeugung verwendet, der Großteil wird zum Reinigen der Brauanlagen, Flaschen und Fässer und für Kühlzwecke gebraucht.Ohne ausreichende, qualitativ einwandfreie Wasserversor­gung läßt sich eine moderne Brauerei nicht betreiben. Kalkwasser eignet sich besser für die Herstellung dunkler Bie­re, dagegen ist Urgesteinswasser für helle Biere besser zu gebrauchen. Da in Österreich überwiegend helle Biere gebraut werden, sollte der pH-Wert (Säurewert) des Brauwassers im neutralen bis leicht sauren Bereich liegen. Wasser ist nicht gleich Wasser. Wer kein idea­les Brauwasser zur Verfügung hat, muß es mit hohem finanziellem Aufwand vor dem Brauen auf­bereiten. Österreichs Brauereien wissen um die Bedeutung einwandfreien Brauwassers und scheuen keine Mühen und Kosten, um diesen mit mehr als 80 % im Endprodukt Bier enthaltenen Rohstoff in bester Qualität und ausreichender Menge zur Verfügung zu haben.

Braugerste

Der zweite wichtige Grundstoff des Bieres ist die Braugerste. Für Brauzwecke wird die zweizeilige sommergerste verwendet, die sich von der Futtergerste, die zur Tierfütterung genommen wird, dadurch unterscheidet, daß sie mehr Stärke und weniger Eiweiß enthält.

Die Braugerste wird durch den Prozeß des Vermälzens zu Malz verarbeitet. Dabei wird die Gerste durch Hinzufügung von Wasser zum Keimen getracht und dann mit hoher Tempera­tur gedarrt (getrocknet). Wenn wir hier von Malz sprechen, meinen wir grundsätzlich Gerstenmalz. Das Osterreichi­sche Lebensmittelbuch läßt auch andere Getreidesor­ten in geringen Mengen (max. 25 %) als Zugabe zum Gerstenmaiz zu. Es sind vor allem Reis und Mais, die in den österreichischen Brauereien dem Gersten­malz beigegeben werden. Das ,,Deutsche Reinheits­gebot' gestattet nur eine Ausnahme, nämlich das Weizenmalz für das von den Bayern so sehr geschätzte Weißbier. Brauer und Mälzer haben eine gemeinsame Berufsausbildung die Speziali­sierung erfolgt je nach Berufsziel. Osterreichs Brauereien beziehen ihr Malz zumeist von gro­ßen Mälzereibetrieben während früher eine Mälzerei fixer Bestandteil jeder war. Mälzereien werden meist nahe den Anbaugebieten der Braugerste oder in unmittelbarer Nachbarschaft zu Brauereien errichtet. Die wichtigsten und größten ,Mälzereien Österreichs befinden sieh in Wien-Stadlan nahe dem klassischen Braugerstengebiet nördlich der Donau -sowie in Graz-Steinfeld, in geringer Entfernung zu den Braue­reien der Steiermark und Kärntens. Am 1. September 1998 hat die STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH. die Grazer Mälzerei von der Brau Union Österreich AG übernommen. Bereits 1884 etablierte sich auf dem Areal der heutigen Stadlauer Malzfabrik im Norden Wiens die Erste Wiener Exportmalzfabrik Hauser & Sobotka. Malz war damals wie heute für das Bierbrauen stark gefragt, und bald war die Braumalzerzeugung in Stadlau die größte ihrer Art in Europa. Seit mehr als 100 Jahren gilt für die Stadlauer Malzfabrik - heute STAMAG genannt - die Devise: ,,Gutes Malz für gutes Bier'. Über 130.000 Tonnen hochwertiger Braugerste werden jedes Jahr in den Mälzereien in Stadlan und Graz zu Braumalz verarbeitet.

Mit großem Wissen und ebensolcher Sorgfalt und unter Einhaltung höchster Qualitätsstandards pro­duziert der Mälzer die von den Brauereien gewünschte Malzqualität. Verarbeitet wird heute von der Stadlauer Malzfabrik ausschließlich Braugerste aus österreichischem Anbau, wobei speziell dem Trend zu sortenreiner Braugerste Rechnung getragen wird. Überwiegend ist es Malz der Pilsener Type, das auf den Keimanlagen der Stadlauer Mälzereien erzeugt wird, daneben werden aber selbstverständlich auf Wunsch der Brauereien auch Spezialmalze produziert. Einen wesentli­chen Anteil an der anerkannten Qualität des Stadlauer Brau­malzes hat das firmeneigene Malzlabor mit seiner Kleinmalzungs­anlage. Erst wenn in dieser Kleinanlage befriedigende Ergebnisse zu verzeichnen sind, läuft die Mengenproduktion in der Mälzerei an. Nicht von ungefahr schwören viele Braumeister aus Österreich und einer ganzen Reihe europäischer Länder, sowie aus Übersee auf das Braumalz aus Stadlau. Die zweizeillige Sommergerste wird nach der Reinigung in der Weiche mit Wasser eingeweicht und anschließend in der Keimanlage zum Keimen gebracht. Die Gerste keimt ungefähr eine Woche lang bei 18° - 16° C und wird danach bei Temperaturen von 80° - 105° getrocknet. Dieser Trocknungsprozeß (Darrung) erfolgte früher über dem offenen Feuer. Dies verlieh dem Maiz einen besonderen rauchigen Geschmack. Heute erfolgt dieser Trocknungsvorgang mit Heißluft. Helles Malz für die Herstellung hellerer Biere wird bei rund 80° C getrocknet, dunkles Malz für dunkle Biere bei über 100° C.

Das so aus der Braugerste gewonnene Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert (geschrotet) und steht dann für den eigentlichen Brauvorgang bereit. Das Malz bestimmt die Farbe, die Kraft und den Geschmack des Bieres, wobei die in Öster­reich verwendete Braugerste zumeist aus den großen Anbaugebieten Niederöster­reichs, dem Marchfeld und dem Waidviertel, stammt.

Neben Gerstenmalz wird m Österreich für manche obergärigen Biersorten auch Wei­zen und eher selten Roggen verwendet. Auch diese Getreidesorten werden vor dem Brauen vermälzt. Braugerste enthält zwischen 60 und 80 % Stärke, die im Braupro­zeß durch Enzyme in Malzzucker umgewandelt wird. Malz enthält darüber hinaus wichtige mineralische Spurenelemente wie Phosphate, Kieselsäure, Kalium, Eisen und Schwefel, die dann auch im Bier zu finden sind.

Der Anbau von Braugerste hat in Österreich Tradition, wenn auch, je nach Witte­rung und Ernte, nicht der gesamte Braubedarf im Inland gedeckt werden kann. Österreich als klassisches Bierland benötigt für seine Bierproduktion rund 180 000 t Braugerste im Jahr. Angebaut werden aber nur einige der weltweit mehr als 300 ver­schiedenen Braugerstensorten.

Hopfen

Der Anteil des Hopfens (humulus lupulus) am fertigen Bier ist, abhängig von der Biersorte, mit 200-500 Gramm pro Hektoliter zwar relativ gering, doch ohne den charakteristischen Bitterton des Hopfens würde Bier nicht nach Bier schmecken. Hopfen ist eine dem Hanf verwandte Kletter- bzw. Schlingpflanze, die entlang von Hopfenstangen oder Hopfendräliten wächst und bis zu 8 Meter hoch wird. Die Wirkstoffe des Hopfens sind sogenannte Lupulin-Körner, die in den unbestäubten Blü­tenstengeln der weiblichen Hopfenpflanzen vorkommen. Nur diese weiblichen Dolden werden für die Biererzeu­gung verwendet. Die kleinen Lupulin-Körner enthalten ein Sekret, bestehend aus Hopfenöl, Bitterstoffen und Gerbstoffen. Hopfen wird in unterschiedlichster Form angeboten, von der getrockneten Hopfendolde (Naturhopfen) über Pellets aus Hopfenpulver bis hin zum konzen­trierten Hopfenextrakt. Welche dieser Verarbei­tungsformen zur Biererzeugung herangezogen wird, ist nicht so entscheidend, wichtiger ist die Qualität des Naturhopfens, aus dem diese Produk­te hergestellt werden. Gerade hier gibt es starke sorten- und jahrgangstypische Unterschiede hin-sichtlich des Aromas und der Bitterstoffe. Die äthe­rischen Öle des Hopfens sind hochflüchtig. Daher ist eine optimale Lagerung bei entsprechender Tem­peratur und Luftfeuchtigkeit besonders wichtig. Hop­fen verliert bis zu 35% seines Brauwertes innerhalb eines einzigen Jahres bei nicht geeigneter Lagerung, da die feinen flüchtigen Aromastoffe verlorengehen. Im fertigen Bier verbleiben nur rund 20% der Hopfenbit­terstoffe. Sie sind nicht nur für den hopfigen, bitteren Geschmack des Bieres verantwortlich, sondern auch für die Haltbarkeit des Bierschaumes. Bei der Biererzeugung nicht unwesentlich ist auch die antiseptische Wirkung der Lupulin-Kör­ner, die bei der Gärung die Vermehrung unerwünschter Milchsäure­bakterien verhindern. Die wichtigsten Hopfenanbaugebiete Österreichs sind das Mühlviertel, das Waldviertel und das Gebiet um Leutschach in der südlichen Steiermark. Da für gewisse Bierty­pen, vor allem für Pils, spezielle Aromahopfen benötigt werden, werden nicht unbe­deutende Mengen (rund 35%) des österreichischen Bedarfs, der bei 1300 t Hopfen liegt, importiert. Größter Hopfenproduzent der Welt ist Deutschland und hier wiederum Bayern mit rund 30% der Weltproduktion. Regionen, die durch den Hopfenanbau geprägt sind, sind die Hallertan, Tettnang, Spalt und das tschechische Saaz. Für hochwertige Biere, nach ,,Pilsener' Art beispielsweise, wird hauptsächlich Aromahopfen verwendet, bei anderen Bieren mit eher malzigem Charakter werden auch andere Sorten, vor allem Bitterhopfen, herangezogen. Aber auch die Qualität des Brauwassers beeinflußt die Hopfenaus­wahl. Kalkhaltiges Wasser verstärkt die Bitterstoffe des Hopfens, der Brauer benötigt daher geringere Mengen. Dabei besteht die Gefahr, daß das Bier dann nicht ,,rund' schmeckt und das Bittere auf­dringlich wird. Daß Qualität ihren Preis hat, braucht nicht extra erwähnt zu werden. Obwohl der Anteil des Hop­fens am Endprodukt verschwindend gering ist, ware es falsch, bei diesem Rohstoff zu sparen.

Bierhefe

Die Bierhefe spaltet den Malzzucker, der sich aus dem Malz bildet, in Alkohol und Kohlensäure auf Das war schon immer so, nur wußte man bis zur Erfindung des Mikroskopes nicht, daß die Hefe für die Vergärung verantwortlich ist. Bierhe­fen, übrigens nahe Verwandte der Backhefen (Germ), werden erst bei 800facher Vergrößerung unter dem Mikroskop sichtbar. Seit dem 19. Jahrhundert weiß man aber um die Bedeutung dieser Mikro-organismen für die Biererzeugung. Heute werden sie in eige­nen Reinzuehtanstalten im Labor gezüchtet. Größere Braue­reien haben ihre eigenen Laboratorien für die Zucht ihrer speziellen Hefestämme. Als das ,,Reinheitsgebot' 1516 erlassen wurde, waren diese für eine kontrollierte Biererzeugung so wichti­gen Einzeller noch nicht erforscht. Die Brauaus­beuten waren daher auch sehr gering, da von 10 Brauversuchen rund 8 mißlangen. Dagegen waren die Bäcker in der Backstube ohne irgendwelche ,,Zauberzutaten' viel erfolgreicher. Für die aber­gläubischen Menschen des Mittelalters mußte das an ein Wunder grenzen, wenn auch die Erklärung dafür aus heutiger Sicht sehr prosaisch und plausibel klingt. In den Backstuben der Bäcker gab es in der Raumluft wesentlich mehr Hefen, die dort eine kontrolliertere Gärung als in den Gärkellern der Brauereien ermög­lichten. Bierhefe kommt in zwei Haupttypen vor. Es sind dies die obergärige Hefe (saccaromyces ccrevisiae) und die untergärgige Hefe (saeca­rorriyces carlsbergensis), die bei unterschiedlichen Gärtempe­raturen arbeiten. Obergärige Hefe, die zum Bierbrauen ursprünglich verwendete Hefe, gärt bei 15 - 20° c, während untergärige Hefe bei 5 - 1O° C arbeitet. Es ist leicht erklär­bar, warum bis ins 19. Jahrhundert zumeist obergäri­ge Biere gebraut wurden. Die für die Gärung mit untergärigen Hefen notwendigen niedrigen Tempera­turen waren ganzjährig zumeist nicht erzielbar. Zur Kühlung verwendete man Natureis, das in den Win­termonaten in riesigen Eiskellern eingelagert wur­de. Der Name ,,Märzenbier' stammt übrigens noch aus dieser Zeit, da im Monat März die letzte Mög­lichkeit bestand, länger haltbare untergärige Biere zu erzeugen. Erst nach Erfindung der Kühlaggre­gate war es möglich, unabhängig von der Jahres­zeit, ganzjahrig untergärige Biere zu brauen. Ober­gärige Biere werden heute nur mehr als Spezialbie­re (Weizenbier, Altbier oder Kölsch) oder in soge­nannten Gasthausbrauereien gebraut. Obergärige Biere sind nur eine beschränkte Zeit lagerfahig und leiden sehr beim Transport. Unsere heute in Öster­reich gebrauten untergärigen Biertypen sind zumin­dest 6 Monate haltbar, wobei das Abfülldatum oder das Ablaufdatum auf den Kronenkorken oder den Bieretiket­ten vermerkt ist. Untergärige Hefen setzen sich am Ende des Gärprozesses am Boden des Gärbottichs ab, daher die Bezeichnung untergärig, während obergärige Hefen sich an der Oberfläche des Gärbottichs als Schaum absetzen und abgeschöpft werden. Auch die Dauer der Gärung ist bei beiden Hefearten verschieden. Bei ober­Hefen dauert der Gärvorgang 2-3 Tage, bei untergärigen Hefen 6-8 Tage. Als Faustregel gilt: Ist es im Gärkeller kalt, wird untergäriges Bier erzeugt, ist es warm, arbeiten obergärige Hefen. Die Bierhefe wird nach der Gärung mit Filteranlagen aus dem Bier gefiltert, da sonst die Restlieft den Geschmack des Bieres stark beeinflußt und die anderen Gcschmacksbestandteile überlagern würde. In letzter Zeit gibt es ehe Tendenz zu trüben Bieren, zum ,,ZwicHbier' oder ,,Hefewei­zenbier'. In den Meinen Hausbrauereien Österreichs wird überwiegend ungefiltertes trübes Bier ausgeschenkt, das sich steigender Beliebtheit erfreut. In speziellen Reinzuchthefeanstalten werden Tausende verschiedene Hefestämme in Reinkultur gezüchtet, wobei sich viele Brauereien ihre Hefestämme für ihr unver­wechselbares Bier exklusiv sichern. Diese Hefestämme stehen dann nur der jeweili­gen Brauerei für ihre Gärung zur Verfügung. Nach jedem Gärvorgang, die Brauer sprechen hier von Führung, wird die verwendete Hefe gewaschen und kühl für wei­tere Gärführungen aufbewahrt. Da sich bei der Gärung mehr Hefepilze bilden als der Würze beigegeben werden, könnte man endlos weitergären. Da aber die Gefahr der Degeneration der Bierhefestämme besteht, wird die verwendete Hefe nach 5-7 Führungen durch neue Reinzuchthefe ersetzt. Bierhefe enthält übrigens in hohem Maß die wasserlöslichen Vitamine B₁ und B₂. Diese Vitamine wirken besonders positiv auf Haare, Haut und Fingernägel.

Der Brauvorgang

Zuvor wurden die Zutaten für das Brau­en, Wasser, Maiz, Hopfen und Hefe, ausführlich vor-gestellt. Wie entsteht nun aber ans diesen Rohstoffen in der Brauerei Bier? Von außen sind die meisten österreichischen Brauerei­en gekennzeichnet durch große Lagerhallen, einen großen Schornstein und, je nach Stand der Bierproduktion, einen angenehmen, intensiven Geruch nach Maiz. Österreichs Brauereien sind überwiegend traditionelle Braustätten, an de­nen zum Teil seit Jahrhunderten Bier gebraut wird. In den rund 70 größeren und kleineren Brauereien wird aber mit modernster Technik gebraut. Viele Brauereien bieten nach Voranmeldung Führungen durch ihren Betrieb an, einige Brauereien unterhal­ten gar kleine Braumuseen, die die Entwicklung der Braukunst dokumentieren. Alle Bierliebhaber, die ihr Lieblingsgetrank genießen und auch beurteilen wollen, sollten über die wesentlichen Arbeitsabläufe der Bierherstellung informiert sein. Die vier Hauptphasen des Brauprozesses sind das Maischen, das Kochen der Würze, die Vergärung des Bieres und dann das Reifen des jungen Bieres im Lager­keller.

Wie unterschedet man heute Bier?

In Österreich werden biere in erster Linie nach der angewandten Gärungsmethode (Ober - oder Untergärig) oder nach ihrem Stammwürzegehalt (nach diesem richtet sich die Steuer) unterschieden. Hierbei aufgepasst, Stammwürze ist nicht gleich Alkoholgehalt. Auf einer Flasche steht z.B. 12° Stammwürze, d.h. dass in 100 g unvergorener Würze 12 g Extract enthalten ist. Extract besteht aus Malzzucker, Eiweisstoffen, Vitaminen und den Bitter - und Aromastoffen des Hopfens. Erst nach der Vergärung entsteht aus der Würze Bier. Als Faustregel gilt, dass sich der durchschnittliche Alkoholgehalt errechnen lässt, indem man den stammwürzegehalt durch drei dividiert. Anhand der folgenden Tabelle kann man leicht ablesen wie in der Schweiz, Deutschland und Österreich nach Stammwürzegehalt unterschieden wird

In Österreich wird das Bier wie folgt unterteilt:

Bockbier, Starkbier:

Biere mit mindestens 160 Stammwtirze. Bockbier ist stark vollmundig, würzig, fein gehopft und alkoholreich. Es ist bernsteinfarbig. Der Alkoholgehalt bei Stark­bieren liegt über 5 Gewichtsprozent (6,2 Vol. %).

Spezialbier:

Biere mit mindestens 130 Stammwürze können als Spezialbiere bezeichnet werden. Spezialbiere sind vollmundige, würzige, hellgelbe Biere. Der Alkoholgehalt liegt bei über 4 Gewichtsprozent (5 Vol. %).

Lager-Märzenbier:

Ein für Österreich typisches, ausgewogen malziges, mild gehopftes, tintergäriges

Bier ruit 120 bis maximal 12,80 Stammwürze. Die Farbe des Märzenbieres ist hell-

gelb und der Alkoholgehalt liegt bei 4 Gewicbtsprozent (5 Vol. %).

Schankbier:

Schankbiere sind Biere zwischen 10° und 12° Starmmwürze und rund 3,5

Gewichtsprozent Alkohol (4.3 Vol. %)

Leichtbier

Dieser Biertyp ist relativ neu und im Geschmack nicht so intensiv wie andere Biertypen. Die Farbe ist sehr hell. Diese Biere werden bevorzugt kühler getrun­ken. Leichtbiere enthalten höchstens 9° Stammwürze bei einem Alkoholgehalt von 3,2 Gewichtsprozent (3,7 Vol. %).

Pilsbier:

Pils ist ein sehr helles, wenig malziges, dafür stärker gehopftes, untergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11° und 13°.

Weizenbier:

Weizenbier ist ein obergäriges Bier mit einem Weizenmalzanteil von mindestens 50%. Der Stammwürzegehalt liegt zwischen 11° und 13°. Es gibt aber auch Wei­zenbock- und Weizenleichtbiere.

Vollbier:

Alle Biere zwischen 12° und 14° Stammwürze werden als Vollbiere bezeichnet, wobei hinsichtlich der sachbezeichnung der jeweflige Biertyp, also Weißbier, Pils-bier oder Märzen den Vorrang hat. Nur wenn auf ein bestimmtes Bier keine dieser Bezeichnungen zutrifft, kommt der Gattungsbegriff Vollbier zur Anwendung.

Nährbier:

Nährbiere sind süssere, stark malzige Biertypen, die nach einem speziellen

Verfahren hergestellt werden und alkoholarm sind. Der Stammwürzegehalt

liegt bei mindestens 12° Stammwürze.

In Deutschland hingegen gibt es ein breiteres Sortenangebot, wie in der folgenden Auflistung zu erkennen ist (Lexikon von Bier, Seite 22, 23)

Aber genug über das erste Unterscheidungskriterium beim Bier, gehen wir jetzt zu ober - und untergärigem Bier über. Es handelt sich, wie der Name schon sagt, um unterschiedlich gegorene Biere, es geht hierbei um die jeweils verwendete Hefe. Während obergärige Hefe Kolonien an der Oberfläche des werdenden Bieres bildet, die sich abschöpfen lässt, setzt sich untergärige Hefe am Kesselboden ab; Was eine Filterung notwendig macht. Abgesehen davon gären die verschiedenen Hefesorten bei unterschiedlichen Temperaturen; Obergärige Hefe arbeitet nämlich am besten zwischen 15 und 20 °, also Zimmertemperatur, untergärige Hefe hingegen hat es gerne kühler, um die 4 bis 9°. Dieser Tatsache zufolge wurde bis zum Jahre 1876 (Linde erfindet Kühlmaschine) fast ausschließlich obergärig gebraut, weil man nur in kühlen Gegenden untergärig brauen konnte. Nach dieser Erfindung wandelte sich das Biertrinken und heute werden 85% aller Biere untergärig hergestellt, und dies nicht nur aufgrund der wesentlich längeren Haltbarkeit und besseren Lagerfähigkeit, sondern auch wegen dem ausgezeichneten Geschmack.

Wirkungsbereiche und Verwendung von Bier

Leider gilt das wohl bekannte Reinheitsgebot nur in europäischen Ländern und daher kommt es weltweit zu einer "Verunstaltung" des Bieres. Von den absurdensten Beigaben wie Chilli Schoten, Honig oder Limetten, bis zu gentechnische verändertem Getreide wird alles benutzt, um das Bier zu einem Gesöff zu reduzieren. Schlecht sind diese Veränderungen nicht nur für den Biertrinker, sondern auch für Leute die mit Bier kochen. Was, sie wussten noch nicht dass man mit Bier allerlei Köstlichkeiten zubereiten kann? Hier ein paar Gerichte: verschiedenste Biersuppen, Schellfisch mit Champignons, Rotbarschrouladen, Nieren vom Lamm, Karfiol in Bierteig und vieles mehr. Bei der Zubereitung dieser Gerichte gibt das Bier den entscheidenden Ausschlag für den Geschmack, so wie das Salz der Suppe.

Auch Arzte die so manchem Herzkranken oder Kreislaufschwachen Bier zur Besserung ihrer Beschwerden empfehlen, können dies in Zukunft vielleicht nicht mehr reinen Gewissens tun. Ja, Bier kann auch heilend eingesetzt werden, wegen seiner Nahrhaftigkeit (Bier enthält Vitamine) und leicht betäubenden Wirkung (z.B. bei Rheuma).

Doch in unseren Tagen scheinen die Bierverwendungszwecke kein Ende zu haben, da es auch schon zu Bieraufstrich, Biertee, Biereis und ähnlichem verarbeitet wurde, zeigt sich die Wichtigkeit von Bier in unserer Gesellschaft; es war und ist ein Teil unserer Welt.

P.S.: Den Damen von bierbäuchigen Männern soll hier noch ein Hinweis gegeben werden; Bier macht nicht dick, sondern der untrainierte Mensch wird dick. Raten sie ihren biertrinkenden Gatten öfter einmal einen Schluck nach einer Stunde im Fitnessraum zu nehmen. Sie werden staunen.

Österreich unter der Lupe

Wie schon erwähnt ist Österreich eines der grössten Bierverbrauchsländer weltweit. Bei einem pro Kopf Verbrauch von 117 Litern jährlich könnte so mancher Sorgen um den Nachschub entwickeln, doch dank Österreichs ausgezeichnetem Wasser, unseren fleissigen Bauern und unseren über 80 eingetragenen Brauereien garantieren den Nachschub. Doch da Bier nicht Bier ist, importieren wir Österreicher gerne, unsere Hauptlieferanten sind hier Tschechien und Deutschland.

Hier, die bekanntesten österreichischen Brauereien und ihre Produkte:

Die Kärnterbrauerei "Hirter" mit ihrem Hirter "Pils" und "Morchl".

Die Brauerei Schwechat mit dem "Schwechater Bier" (Recht hat er) sowie die Brauerei Wieselburg mit dem "Kaiser Premium", diese beiden sind die grössten niederösterreichischen Brauereien mit Zwettl und Hubertus. Die drei grössten oberösterreichischen Brauereien sind Zipf ("Urtyp"), Kapsreiter ("Landbier") und Schlägl ("Kristall"). In Salzburg ist Stiegl die bekannteste Brauerei ("Goldbräu"). Die steirischen Großbetriebe sind Puntigam ("Panther") und Göss ("Gold"). Neben Fohrenburg in Vorarlberg ("Jubiläum"), die vielen wiener Brauereien wie Ottakringer ("Gold Fassl") oder Nussdorf (vier sehr kulinarische Sorten).

Quellennachweis:

PM (Peter Mosleitners interessantes Magazin), Heft 2 / 97, Artikel "Vom Göttertrank zum Gengebräu".

"Das große österreichische Bierlexikon", Michael Hlatky, Verlag und Gesamtherstellung Austria Medien Service GmbH 1999, Österreich 2.Auflage

"Das große Lexikon vom Bier", Rolf Lohberg, Verlag Scripta Verlags - GesmbH Deutschland, Sonderausgabe 1982

www.zipfer.at

www.bier.at oder .de