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Bestandteile
Wasser, Wasser und noch mehr Wasser
Wenn man daran denkt, dass Wasser rund 92 % des Bieres ausmacht, kann man sich leicht den Einfluss der Wasserqualität für das Endprodukt Bier ausmalen.
Brauereien werben nicht umsonst damit, das sie über eigene Quellen verfügen.
Aber Wasser landet nicht nur im Bier. Wasser wird in Brauereien zum Brauen, Kühlen und Reinigen verwendet. Sämtliches eingesetztes Wasser muss natürlich Trinkwasserqualität aufweisen. Das Wasser wird regelmäßig nach der DtTv (Deutschen Trinkwasserverordnung) auf chemische und bakterielle Verunreinigungen hin untersucht. Wasser als wichtigstes Lebensmittel unterliegt einer sehr strengen Kontrolle. Für die Herstellung von Bieren z.B. von Pils ist weiches Wasser von Vorteil. Um auch hartes Wasser zum Brauen heller Qualitätsbiere verwenden zu können, darf das Wasser behandelt werden. Zu diesem Zweck sind auch nach dem Deutschen Reinheitsgebot verschiedene Enthärtungsverfahren erlaubt, die darauf beruhen, dass dem Wasser Salze entzogen, aber keinerlei Stoffe hinzugefügt werden. Meistens wird dem Wasser der natürlich enthaltene Kalk und Gips entzogen.
Aus unserer Gerste soll nun Malz werden. Zu diesem Zweck wird gemälzt. Unter Mälzen versteht man das Keimenlassen von Getreidesorten unter künstlichen Umwelteinflüssen. Das heißt im Klartext: Man löst die Körner von den Halmen, befeuchtet sie und sorgt mit warmen Temperaturen dafür, dass den Körnern Frühlingsgefühle entstehen. Frühlingsgefühle bei Getreidekörnern bewirken, dass die Körner Keime bilden. Das Endprodukt der Keimung heißt Grünmalz.
Damit aus unserem Grünmalz richtiges Braumalz wird, wird der Keimvorgang durch Trocknen unterbrochen. Dieses Trocknen wird Darren genannt. Als Faustregel gilt: Je höher die Temperatur, mit der das Malz getrocknet wird, desto dunkler wird das Bier. Der Zweck des Mälzens ist die Gewinnung von Enzymen für den Brauprozess. Die Keimung wird so durchgeführt, dass eine bestimmte Menge an Enzymen entsteht. Eine zu geringe oder zu hohe Enzymbildung ist nicht erwünscht.
Man steuert die Enzymbildung durch den Zeitpunkt und Temperatur des Darrvorgangs.
Hopfen verleiht dem Bier nicht nur seinen unvergleichbaren, herbaromatischen Geschmack, sondern sorgt zudem auf natürliche Weise für die Haltbarkeit und Schaumstabilität des Bieres.
Man unterscheidet grundsätzlich zwei verschiedene Hopfensorten: Zum einen sind es die aromareichen, zum anderen die bitterstoffreichen Sorten, die je nach Bier in unterschiedlichen Mengen dem jeweiligen Bier seinen individuellen Charakter verleihen. Weil die Hopfendolden nach der Ernte in ihrer ursprünglichen Form ohne Qualitätsverlust nicht sehr lange haltbar sind, der Brauwirtschaft jedoch Hopfen ganzjährig zur Verfügung stehen muss, werden aus den Hopfendolden Hopfenextrakte oder Hopfenpelletts hergestellt, die alle brautechnisch wichtigen Bestandteile der Hopfendolde enthalten. So werden beispielsweise für die Hopfenextraktion nur natürliche Verfahren angewendet, d.h. es wird entweder Alkohol oder Kohlensäure als Lösungsmittel verwendet. Beides sind natürliche Inhaltsstoffe des Bieres.
Hefe-Kleine Tierchen auch im Bierchen - Die Hefe
Jetzt kommen wir zu den Lebewesen, der Hefe. Hefen sind Mikroorganismen. Außerdem ist Hefe das einzige Lebewesen, das sich von Atmung auf Gärung umstellen kann (Gärung ist das Leben ohne Sauerstoff). Die Hefe führt nicht nur die alkoholische Gärung (der in der Bierwürze enthaltene Zucker wird von der Hefe unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid) durch, sondern hat auch großen Einfluss auf den Geschmack und den Charakter des Bieres. Innerhalb der Hefen werden zahlreiche Stämme unterschieden. In der Brauerei werden diese Stämme in zwei große Gruppen eingeteilt, ober- und untergärige Hefe. Die Unterschiede zwischen diesen Hefegruppen liegen im der äußeren Form in der Art der Vermehrung. Untergärige Hefe sinkt während und am Ende der Gärung zu Boden (durch die geringe Zelloberfläche). Obergärige Hefe steigen - durch die Kohlensäure getrieben - wegen der großen Oberfläche nach oben. Unterschiede bestehen in dem Vermögen, verschiedene Zuckerarten zu vergären und in der Bildung von Gärungsnebenprodukten (Aromastoffe). Obergärige Biere sind deutlich aromatischer als untergärige. Obergärige Biere, also Biere des alten Typs sind Altbier, Kölsch und Weizenbier. Zur Gruppe der untergärigen gehören Pilsener Biere, Lagerbier, Export oder Märzen.
2. Herstellung
2.1. Einleitung
Was ihnen wahrscheinlich gar nicht bewusst ist, wenn Sie Abends vor dem Fernseher die heißgeliebte Flasche Bier öffnen oder in der Kneipe ums Eck das dritte Pils bestellen, ist die Tatsache, dass Bierbrauen eine echte Kunst ist. Nicht umsonst spricht man von der Braukunst. Es wird eine große Menge an Maschinen und Material benötigt. Es wird geröstet, erhitzt, gekocht, gekühlt, gerührt, vergoren, um- und abgefüllt. Der Besuch in einer Brauerei bzw. die Teilnahme an einer Führung wird Ihnen deutlich machen, wie komplex es zugeht, selbst wenn sich an den Zutaten in den letzten 500 Jahren nichts geändert hat. In den vergangenen Jahrhunderten hat sich das Equipment enorm verbessert, was Hygiene und gleichbleibend hohe Qualität sichert.
2.2. Diese Produktionsphasen sind:
Gerste, frisch vom Feld, muss behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen die Fachleute Mälzen. Meist wird dies von den Brauereien gar nicht mehr selbst erledigt, sondern sie erhalten das fertige Malz von speziellen
Malzfabriken. Sogar den Berufsstand des Mälzers gibt. Aber warum muss die Gerste behandelt werden? Dies hat mehrere Gründe. Zum einen werden durch das Mälzen in der Gerste Enzyme freigesetzt, aber auch Zucker entsteht, der für die Bildung des Alkohols wichtig ist. Auch die Farbe des Bieres lässt sich über das Malz beeinflussen. Der Vorgang des Mälzens ist natürlich, wie alles am Bier, vollkommen natürlich. Nachdem die Gerste in der Mälzerei angekommen ist, gelangt sie dort in die sogenannte Weiche. In der Weiche passiert nichts anderes, als es der Gerste zu ermöglichen, sich mit Wasser vollzusaugen. Wasser? Warum denn das? Ganz einfach, die Gerste wird zum Keimen gebracht, denn von der Weiche geht es direkt in Keimkästen wo die Gerste solange verbleibt, wie der Mälzer es für notwendig erachtet. In diesem Keimkästen keimt die Gerste Ist der Mälzer der festen Überzeugung, das die Gerste genug gekeimt hat muss der Keimvorgang unterbrochen werden, wir wollen ja schließlich kein Gerstenfeld in unserem Bier. Die Gerste wird also getrocknet.
Hierzu wird die Gerste bei 80-85°C geröstet. Und wie Sie beim Grillen, hat der Mälzer hier die Möglichkeit die Farbe des Malzes zu bestimmen. Ein Spektrum von »Gerstenfarben« bis »verbrannt« ist hierbei möglich. Aus Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich von der Gerste in folgenden drei Dingen unterscheidet: die Farbe, der Geschmack und die Härte der Körner, denn Malz ist süß und weich. Zur Beurteilung des Malzes ('Brauwert') gibt es eine Vielzahl von physikalischen und chemischen Untersuchungen.
Das Malz muss nun geschrotet werden, der Bäcker backt ja auch kein Brot aus ganzen Körnern. Entsprechend wird aus dem Malz Schrot. Aber was ist eigentlich Schrot? Im Prinzip grobes Mehl. Das Schrot löst sich logischerweise besser im Wasser als ganze Körner.
Beim Maischen werden Schrot und Wasser miteinander vermischt (vermaischt). Das war's eigentlich schon, für alle die es genauer wissen wollen: Die Inhaltsstoffe des Malzes werden in Lösung gebracht und als Extraktstoffe gewonnen.
Die Umwandlung beim Maischen ist entscheidend für den weiteren Prozess und die Art und Qualität des Bieres. Der Zweck des Maischens besteht also darin, möglichst viel und möglichst gutes Extrakt zu bilden und zu lösen. Lösliche Stoffe sind z. B. Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und bestimmte Eiweißstoffe.
Stärke, Cellulose und hochmolekulare Eiweißstoffe sind unlöslich, werden aber während des Maischens mehr oder weniger stark gelöst.
Das Läutern hat nicht viel mit der Kirche zu tun, auch wenn der Name darauf schließen lässt - es bedeutet lediglich, das die Maische gefiltert wird.
Am Ende des Maischprozesses besteht die Maische aus einem wässrigem Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Diese müssen beim Läutern voneinander getrennt werden. Die ungelösten Stoffe sind im wesentlichen die Spelzen der Getreidekörner und die Keimlinge.
Entsprechend nennt
der Fachmann die entstehende Flüssigkeit mit den gelösten Stoffe Würze, und die
feste Pampe aus Kornrückständen Treber. Für die Bierherstellung wird nur die
Würze verwendet, die möglichst vollständig von den Trebern getrennt werden
muss. Der Treber selbst wird gerne von Landwirten für die Viehzucht benutzt.
Der Treber übernimmt bei diesem Filtrationsvorgang die Rolle des
Filtermaterials. Das Läutern erfolgt in zwei Phasen:
· Ablauf der Würze
· Ablauf der Treber
Die gewonnene Würze wird 1 bis 2 Stunden gekocht. Während dieser Zeit setzt man den Hopfen zu, und bestimmt somit auch den Geschmack des Bieres.
Beim Kochen der Würze findet eine Reihe von Vorgängen statt, die von Bedeutung sind:
· Lösung und
Umwandlung von Hopfenbestandteilen
· Bildung und Ausscheidung von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen
· Verdampfung von Wasser
· Sterilisation der Würze
· Zerstörung aller Enzyme
· Zufärbung der Würze
· Verdampfen von unerwünschten Aromastoffen
Der Hopfen bestimmt den Geschmack des Bieres. Dabei ist die Auswahl des Hopfens eine Kunst für sich, denn nicht nur die Hopfenart sondern auch das Anbaugebiet können den Geschmack des Bieres beeinflussen.
Auch die Tatsache wann und wie der Hopfen der Würze zugefügt wird, kann den Geschmack beeinflussen.
Der beim Kochen
entstandene sogenannte »Bruch« muss vor der Gärung von der Würze getrennt
werden. Er besteht zum größten Teil aus Hopfentrebern und
Eiweiß-Gerbstoffverbindungen. Schließlich wollen wir ja keinen Hopfen in der
Flasche schwimmen haben. Sie können sich vorstellen, das es nicht ganz einfach
ist diese Bestandteile aus der Würze zu filtern, und deshalb bedient man sich
eines Tricks:
Die Würze wird mit relativ hoher Geschwindigkeit in einen »Whirlpool« gepumpt
und dreht sich somit im Kreis durch die Wanne. Durch die ausgelöste Rotation
werden die zu Boden sinkenden schweren Bestandteile zu einem Kegel geformt, der
in der Mitte des Bodens des Gefäßes zum Liegen kommt. Sie können das ganze zu
Hause in der Badewanne ausprobieren.
Da die Hefe nur bei relativ niedriger Temperatur vergären kann und bei
Temperaturen über 50°C schnell abstirbt, muss die heiße Würze auf die sogenannte »Anstelltemperatur« abgekühlt werden. Für diesen Vorgang wird ein sogenannter Plattenkühler eingesetzt. Im Gegenstrom zur heißen Würze wird diese in verschiedenen Abteilen mit Wasser bzw. Eiswasser auf ca. 10°C abgekühlt. Das gegenfließende Wasser erwärmt sich dabei auf ca. 85°C und wird im Sudprozess genutzt. Zusammengefasst beträgt die Produktionsdauer eines Sudes im Sudhaus ca. 8 - 9 Stunden - also ein kompletter Arbeitstag.
Die Hefe benötigt zur Vermehrung Sauerstoff. Die bei der Gärung eingesetzte Hefe soll sich besonders zu Gärung um das ca. 3 - 4fache vermehren. Dazu muss die Hefe natürlich in der kalten Würze intensiv belüftet werden. Dies ist das einzige Mal während der gesamten Bierherstellung, dass eine Zufuhr von Sauerstoff gezielt erfolgt. Die Würze wird sofort nach dem Abkühlen beim Transport in den Gärtank im Durchfluss über Düsen belüftet. Der Hauptvorgang bei der Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dabei bilden sich Gärungsnebenprodukte, die den Geschmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen. Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitete werden muss, d. h. während der Gärung muss ständig gekühlt werden! Die Gärung dauert insgesamt ca. 7 Tage. Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Konus des Tanks ab. Die Lebensvorgänge sinken auf ein Minimum, ein Energiegewinn durch Atmung oder Gärung ist nicht mehr möglich. Weder Sauerstoff noch Vergärbahre Zucker sind im »Jungbier« noch vorhanden. Die Hefe »hungert«. Sie wird nach der Abkühlung des Tankinhalts zuerst aus dem Konus abgezogen und in getrennten Hefetanks gekühlt gelagert. Moderne Gärverfahren sind so ausgerichtet, dass am Ende der Gärung die Zusammensetzung des Bieres im weiteren Prozess kaum noch verändert wird. Dennoch ist eine zusätzliche weitere Reifung/Lagerung notwendig.
Das Jungbier wird nach der weitgehenden Entfernung der Hefe in Tanks gefüllt, um dort bei Temperaturen von ca. 0-1°C nach ca. drei Wochen zu lagern.
Hauptgrund für die Reifung ist wohl die Klärung des Bieres, d. h. das, das Jungbier noch trüb von Hefezellen und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ist. Bei kalter Lagerung sinken diese Bestandteile zu Boden -> das Bier klärt sich.
Das Filtrieren des Bieres ist ein Trennvorgang, bei dem die im Bier noch enthaltenen Hefezellen und Trübungsstoffe entfernt werden.
Die technischen Möglichkeiten sind vielfältig, aber immer gelten physikalische Gesetzmäßigkeiten: Tiefenfiltration und Sieb- oder Oberflächenfiltration. Beide Verfahren werden meistens in Kombination angewendet.
Im Schnitt werden ¾ des Bieres in Flaschen und Dosen gefüllt.
Fassbier und Flaschenbier werden unter Gegendruck abgefüllt, um Schäumen und einen Verlust von Kohlensäure zu verhindern. Anschließend werden die Flaschen mit Kronkorken automatisch verschlossen und jede Flasche erhält ihr Etikett.
Nach Passage einer Endkontrolle kommen die Flaschen in Kästen. Vollautomatisch werden immer mehrere Kästen gleichzeitig gefüllt. Auf Paletten gestapelt treten sie dann den Weg in den Versand an. Sie gelangen so in den Großhandel, Lebensmittel- und Getränkehandel, in die Gastronomie und damit zu ihnen, als Endverbraucher.
Stimmen Sie nun zu, dass Bierbrauen etwas komplizierter ist, als man es sich gemeinhin vorstellt? Sie müssen zugeben, dass ein Getränk, welches mit soviel Mühe und auch Hingabe hergestellt wird, unsere besondere Beachtung verdient. Aber nicht nur Beachtung hinsichtlich der Menge! Genießen Sie ihr nächstes Bier doch einfach mal in dem Bewusstsein, dass wahrscheinlich Dutzende oder sogar hunderte Menschen für Sie gearbeitet haben
3. Wirkung
Großer Biergenuss regt an und beruhigt zugleich, er fördert die Physis und gleichermaßen die Psyche. Dafür mitverantwortlich sind die Bitterstoffe und ätherischen Öle, die der Hopfen in reichem Maße enthält und die bereits seit Jahrhunderten auch in der Pharmazie verwendet werden.
Da in Bier auch Alkohol vorhanden ist schädigt der übermäßige Konsum von Bier
auf Dauer die Gehirnzellen und es kann zu schweren Körperlichen aber auch zu
psychischen Schäden kommen.
4. Verschiedene Biersorten
4.1 DAMPFBIER
Dieser Begriff geht auf die Einführung der Dampfmaschinen in den Brauereien zurück. Obergärige Biere, die mit Hilfe von Dampfmaschinen gebraut wurden, nannte man Dampfbier. Heute gibt es z.B. Maisels Dampfbier, dessen Name auf diese Tradition zurückgeht.
4.2 DIATPILS
Bei der Herstellung von Diätpils - Zielgruppe sind Diabetiker und weniger die schlankheitsbewusste Damenwelt - werden in einem besonderen Brauverfahren fast sämtliche Kohlehydrate zu Alkohol umgewandelt. Das Bier ist kalorienarm, jedoch sehr alkoholhaltig. Der überhöhte Alkoholgehalt wird meist wieder entzogen.
4.3 EXPORT (Dortmunder Export)
Malzaromatisches, untergäriges Vollbier mit rund 5,5 % Alkohol. Das Dortmunder Export gehört eigentlich zu den hellen Lagerbieren. Auch wenn die Biersorte in der alten Heimat derzeit von geringer Bedeutung ist, erlebt es eine Renaissance in Übersee. Erwähnenswert als Hersteller sind DUB und DAB, also Dortmunder Union Brauerei und Dortmunder Aktien Brauerei.
4.4 PILS(ENER)
Das meistgetrunkene Bier Deutschlands. Pilsener Biere sind untergärige Vollbiere. Hopfenbetont, schlank und spritzig im Geschmack mit feinem Schaum. Pils wird aus Tulpen oder Pokalen genossen - am besten mit ca. 8 Grad. Übrigens wer darauf besteht, dass sein Pils 7 Minuten braucht, bekommt garantiert ein schales Bier, aus dem die Kohlensäure entschwunden ist. Eine schöne Schaumkrone bekommt man mit zwei bis dreimaligem Nachzapfen in etwa 3 Minuten - und ein frisches Bier!
4.5 SCHWARZBIER
Das Schwarzbier ist ein spritziges, untergäriges Vollbier mit ca. 5% Alkohol. Die Geschmackscharakteristika sind uneinheitlich. Die dunkle Farbe erhält das Schwarzbier durch die Verwendung dunkler (Röst)Malze. Das bekannteste
Schwarzbier ist das Köstritzer Schwarzbier. Optimal schmeckt es bei 8 Grad Celsius aus einem Schwarzbierpokal.
4.6 ALT(BIER)
Obergäriges Vollbier mit etwa 4,8% Alkohol. Hopfenbetont und von dunkler Bernsteinfarbe. Wird hauptsächlich in Düsseldorf und am Niederrhein getrunken, einige Marken sind jedoch auch bundesweit erhältlich. Der Name stammt von der alten obergärigen Brauart - und nicht weil das Bier besonders alt ist. Das Bier wird bei 15 bis 20 Grad vergoren - einer Temperatur, die es möglich macht, dieses Bier bei höheren Außentemperaturen ohne Kühlung zu brauen. Alt wird typisch aus kurzen 0,2l Gläsern getrunken. Trinktemperatur 8 bis 10 Grad. Ideal genießt man ein Alt in einem der urigen Brauhäuser (wie Füchschen, Uerige oder Schlüssel) oder Kneipen in der Düsseldorfer Altstadt.
4.7 KÖLSCH
Obergärig, mit ca. 4,8% Alkohol - getrunken aus sogenannten Kölner Stangen. Kölsch ist ein helles blankes Vollbier. Kölsch ist nicht nur ein Sortenname, sondern auch eine rechtlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Es darf nur in Köln und unmittelbarer Umgebung unter diesem Namen gebraut werden - zum Wohle der Sorte, wie wir meinen. Ein Kölsch trinkt man entweder in einem gemütlichen Kölner Brauhaus im Schatten des Doms - serviert von einem freundlichen Köbes, einem der zahlreichen Biergärten der Römerstadt oder daheim aus einem sogenannten Pittehrmännchen, einem 10 Liter-Fass.
4.8 ALKOHOLFREIES BIER
Die Marke Clausthaler war nicht das erste alkoholfreie Bier, doch das erste, welches sich mit Fug und Recht 'ein Bier' nennen konnte. Mit dieser Marke, welche nach einem patentierten und streng gehüteten Brauverfahren hergestellt wird, hat die Binding Brauerei AG dem Alkoholfreien Bier zum Siegeszug verholfen.
Heute brauen alle namhaften
Brauereien ihr eigenes alkoholfreies Bier. Alkoholfrei darf sich ein Bier
übrigens ab einem Alkoholgehalt von 0,5% (und weniger) nennen. Es ist
wissenschaftlich belegt, dass der Genuss solcher Biere keinen physiologisch
feststellbaren Einfluss hat (zu Deutsch: der Führerschein ist nicht in Gefahr).
Die Maximalgrenze von 0,5% entspricht etwa dem Alkoholgehalt von Saft!
Inzwischen gibt es, wie bei den meisten Sorten, auch bei den alkoholfreien Bieren eine große Fülle von Variationen. Vom alkoholfreien Kölsch bis zu extraherbem Pils
ist die Bandbreite sehr groß. Einige der Alkoholfreien Biere enthalten sogar gar keinen Alkohol mehr (0,0%).
4.9 LEICHTBIER/LIGHT
Kalorienarme Biere, mit einem Alkoholgehalt zwischen 2 und 3,2 %. Während der Gärung wird entweder die Bildung von Alkohol gebremst oder der Alkohol nach dem Gärprozess entzogen. Leichtbiere haben rund 40 % weniger Brennwert und Alkohol als ihre vollbierigen Verwandten. Diese Biere sollten mit rund 7 Grad Celsius genossen werden. Es gibt 'leichtes' Pils, Alt, Kölsch und Weizen (folglich aus Schank und Vollbiere).
5. Warmes Bier?
In den vergangenen Jahrhunderten war es durchaus üblich Bier warm zu trinken. Da die Ölheizung noch nicht erfunden war, verfügten alle Tavernen über große, offene Kamine. An diesen Kaminen hingen Eisenstachel die sich aufgrund des Feuers stark erhitzten. Diese Stachel wurden dann einfach in das frisch gezapfte Bier getaucht, was zum Erfolg hatte, das der im Bier verbleibende Zucker karamellisierte. Dieses sogenannte Stacheln gab dem Bier einen besonderen Geschmack
Nachweise |
Nachweismittel |
Beobachtung |
Hydroxylgruppe |
Borsäure, Schwefelsäure (konzentriert) |
Es passiert nichts |
Aldehydgruppe |
Fehlingscher Lösung |
Es passiert nichts |
Carboxylgruppe |
Natriumhydrogen-carbonat |
Aufschäumung bei der Zugabe von Natriumhydrogen-carbonat und des Schüttelns nach der Zugabe |
Mehrfachbindungen |
Baeyers Reagenz |
Dunkelbrauner Niederschlag |
Eiweiße |
Biuretreaktion |
Schwache Violettfärbung |
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