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Ernährung
Fast Food
Das Leben der Menschen in den Industrieländern wird schneller und schneller: Fortbewegung, Kommunikation, Konsum, Mode und Arbeit. Ein Zyklus jagt den nächsten. Dieser Beschleunigung passt sich die gesamte Lebensweise an. Auch die Essgewohnheiten verändern sich: Rasch ein paar Happen zwischendurch, ein schneller Imbiss, der kleine Pausensnack. Fast Food ist heute keine Neuigkeit mehr, sondern werktäglicher Alltag für Millionen von Menschen.
Was ist Fast Food eigentlich? Worin liegt der Unterschied zu "Junk Food"? Und ist "Slow Food" einfach nur das Gegenteil von Fast Food? Im Folgenden sollen ein paar Antworten skizziert werden.
Fast Food (engl. "schnelles Essen", "Essen auf die Schnelle") nennt man einfache Schnellgerichte, Imbisse oder Snacks. Meist wird Fast Food im Stehen oder in Lokalen mit Selbstbedienung eingenommen. Fast Food wird so weit wie möglich industriell vorbereitet: Die Halbfertigprodukte müssen nur noch kurz gebraten, erwärmt, zusammengesetzt und aufgeschlagen werden. Fast Food wird aus industriell vorgefertigten "Modulen" zusammengesetzt, die individuelle Gestaltung besteht nur noch aus der Kombination.
Typische Halbfertigprodukte für Fast Food sind:
Vorgeschnittene Pommes frites,
Vorgebackene Fertigpizzen, Tiefgefrorene Hamburger oder
Vorbereitete Frühlingsrollen.
Die letzte Stufe der Zubereitung soll so wenig Zeit wie nur möglich kosten. Der Verzehr von Fast Food erfolgt meist innerhalb weniger Minuten - im Stehen oder gar im Gehen. Die Grundidee von Fast Food ist der finanzielle Gewinn: Je schneller die "Gäste" eines Schnellrestaurants bedient werden können und je schneller sie den Laden wieder verlassen, um so mehr Menschen können in der gleichen Zeit verköstigt werden - und um so höher ist der Umsatz und der Gewinn des Anbieters.
Die bekanntesten Formen von Fast Food sind Hamburger, Hot Dog und Pommes Frites. Aber auch die vielen Pizzabuden, Currywurststände, Metzger mit Leberkässemmeln und asiatischen Schnellküchen gehören hierzu. In den letzten Jahren steigen Bäckerketten verstärkt ins Fast-Food-Geschäft mit ein.
Neben dem Fast Food hat sich seit langem "Convenience Food" entwickelt. Convenience Food (US-engl. "bequemes, erleichterndes Essen"). Nennt man industriell möglichst weitgehend vorgefertigte Lebensmittel, die zu Hause schnell und einfach zubereitet werden können. Seit der Verbreitung der Kühltruhe in Privathaushalten ist besonders Tiefkühlnahrung sehr gefragt. In den USA ist Convience Food auch in speziellen "C Stores" (Convenience Stores) erhältlich. Zum Convenience Food gehören zum Beispiel Tütensuppen, Tortenböden und ganze Kuchen, vorgefertigte Gewürzmischungen, die TK-Pizza, TK-Spinat, Brötchen und Brot zum Aufbacken.
Ein sehr beliebter Slang-Ausdruck für Fast Food ist "Junk Food" (US-engl. "Müll-, Abfall-Essen"). Das Oxford Dictionary definiert Junk Food als "Nahrungsmittel, das sich an einen populären, vor allem jugendlichen Geschmack richtet und wenig ernährungsphysiologischen Wert hat"
Der Ausdruck Junk Food ist noch relativ jung, er wurde 1972 das erste Mal von der amerikanischen Presse benutzt. In einer Umfrage des Journal of Nutrition bezeichnen amerikanische Studenten hauptsächlich Pommes Frites, Chips, Eiskrem, Bonbons und Hot Dogs als Junk Food. Junk Food wird häufig bewusst von Ernährungswissenschaftlern als abwertend-kritische Bezeichnung für Fast Food verwendet.
Fingerfood (engl. "Essen mit den Fingern") ist eine notwendige, nicht aber hinreichende Voraussetzung von Fast Food. Ursprünglich wurde mit Fingerfood kleine Häppchen wie Oliven, Erdnüsse oder Kartoffelchips bezeichnet (z.B. die spanischen Tapas). Fingerfood wird hauptsächlich an der Bar gereicht oder vor dem Fernseher verzehrt. Fingerfood gilt heute eine Bezeichnung für alles, was nicht mit Besteck, sondern mit den Fingern gegessen wird.
Slow Food nennt sich eine internationale Gegenbewegung zum Fast Food. In mittlerweile 35 überwiegend europäischen Ländern setzen sich bereits über 60 000 Menschen für die regionalen kulinarischen Kulturen und Traditionen ein. Im Mittelpunkt von Slow Food steht der Genuss: Die Anhänger von Slow Food bezeichnen sich selbst als "Bewegung zur Wahrung des Rechts auf Genuss'.
Fast Food ist keinesfalls eine US-amerikanische Erfindung der letzten 50 Jahre. In diesem Zeitraum wurden zwar all die Hamburger in Deutschland populär - Fast Food gibt es jedoch schon sehr viel länger.
Zeit der Antike: Schon um 500 bis 300 v.Chr. wurde im antiken Griechenland Fast Food während der Olympiaden angeboten. Im römischen Circus Maximus wurden (um 100 v.Chr. bis 300 n.Chr.) neben Souvenirs und Obst auch Pasteten, gebratene Fische, Fleischspießchen und Käse verkauft. Daneben gab es Würstchen, Kleingebäck wie Kuchen, Krapfen oder Waffeln in kleinen Schlemmerstuben und an Marktständen.
Mittelalter: Ab dem 12. Jahrhundert verbreiteten sich Brotzeithütten für die ärmere Bevölkerung. Zur Zeit der Regensburger Dombaus 1134 wurde die erste Würstchenbude Deutschlands in Regensburg errichtet, um die Bauarbeiter zu verpflegen.
Vom 16. bis zum 18. Jahrhundert war Fast Food in den höheren Schichten dagegen verpönt. Die Wohlhabenden speisten in großen Gelagen, während Fast Food der ärmeren Bevölkerung zugeteilt wurde.
19. Jahrhundert: Im Zuge der Industrialisierung im 19. Jahrhundert wurde Fast Food enorm populär. Da der Arbeitstag der normalen Arbeiter 12 bis 14 Stunden dauerte, mussten sie in den wenigen und kurzen Pausen möglichst schnell und billig satt werden. Egon Erwin Kisch berichtet über die Verpflegung in den Ford-Werken in Detroit 1929: "Die Mittagspause in den Betrieben mit drei Schichten ist fünfzehn Minuten. Danach müssen die heiße Suppe im Papierbecher, die Brötchen, der Kaffee () und allenfalls ein Apfel binnen sieben Minuten verzehrt werden. Stehend oder auf der Erde kauernd. Bänke oder Stühle gibt's nicht." Oft wurden die Arbeiter auch von ihren Frauen aus dem "Henkelmann" versorgt.
20. Jahrhundert: Seit Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Fast Food rasant: Bereits 1888 gab es in England rund 12 000 "Fish and Chips"-Bratereien; bis 1920 verdoppelte sich diese Zahl auf über 25 000.
Seit Mitte des 20. Jahrhunderts begann der Siegeszug der Hamburger-Filialen: 1948 wurde McDonald's in San Bernardino (USA) gegründet, 1954 Burger King. Der Marktführer McDonald's bewirtet heute allein in seinen 1008 Restaurants in Deutschland 1,86 Millionen Gäste täglich, und macht mit über 53 000 Mitarbeitern 4,2 Milliarden DM Umsatz. Burger King, Kentucky Fried Chicken und Wienerwald folgen auf den weiteren Plätzen.
Neben den US-dominierten Fast Food-Ketten gab und gibt es in vielen Ländern ausgeprägte eigenständige Schnellessenskultur: Seien es die spanischen Tapas-Bars, die japanischen Sushi-Bars, die deutschen Currywurst- und Leberkässemmel- Stationen oder die österreichischen Hendlbrater. Wo immer die Industrialisierung dominierte und ländlich-bäuerliche Strukturen durch städtisch-industrielle ersetzte, genau dort setzte sich eine Form des Fast Food durch.
Der Mensch ist, was er isst. Nahrung bietet das stärkste Mittel, um die Befindlichkeit und Stimmung zu beeinflussen. Jeder Körper reagiert direkt auf die ihm zugeführte Nahrung. Hier stellt sich die wichtige Frage, was eigentlich in Fast Food drin ist. Fast Food wird schon lange und gründlich von Ernährungswissenschaftlern und Chemikern untersucht - nicht erst seit der BSE-Krise. Die wichtigste Frage lautet: Bietet Fast Food die ernährungsphysiologisch notwendigen Inhaltsstoffe, oder handelt es sich hier um eine neue Form der "leeren Nahrung" mit leckerer Außenseite, aber (fast) ohne die notwendigen Biostoffe.
Die zentralen Bestandteile jeder Ernährung sind Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, Ballaststoffe und jede Menge gesunder Biostoffe wie Vitamine, Mineralien, Flavonoide oder Karotinoide. Entscheidend ist das richtige Verhältnis der Inhaltsstoffe. Die Mischung entscheidet, ob es ein gesundes oder ungesundes, ein "volles" oder "leeres" Nahrungsmittel ist.
Zu den Kohlenhydraten zählen vor allem die Zuckerformen: Einfach-, Zweifach und Mehrfachzucker. Alle Formen von Mehrfachzucker (Getreide, Kartoffeln, Brot etc.) werden in Einfachzucker (Glukose) zerlegt, der vom Blut aufgenommen wird und dort den Blutzuckerspiegel steuert. Ein absinkender Blutzuckerspiegel bewirkt Heißhunger. Mehrfachzucker mit Ballaststoffen (also z.B. Vollkornbrot) hält den Blutzuckerspiegel wesentlich länger oben als Einfachzucker ohne diese biologische "Verpackung". Stärke (Mehrfachzucker) findet sich reichlich in Reis, Nudeln, Vollkornbrot, Müsli, Obst und Gemüse (Rohkost). Weißbrot, Fertigkost, Pommes frites und Süßigkeiten bieten fast ausschließlich Einfachzucker. Dieser stillt zwar kurzfristig den Heißhunger, die Sättigung lässt jedoch schon nach wenigen (20 bis 30) Minuten nach. Fast Food ist eine fast einmalige Konzentration von Einfachzucker.
Alle Formen von Eiweiß (Proteine) werden im Körper zu Aminosäuren zerlegt, in den Blutkreislauf eingebracht und dort den körpereigenen Eiweißketten hinzugefügt. Eiweiß ist wichtig für die Muskelbewegungen, für das gesamte Immunsystem und für den Körperaufbau. Der menschliche Körper kann Aminosäuren selbst herstellen - bis auf acht essenzielle Aminosäuren. Diese müssen von außen mit der Nahrung zugeführt werden. Kleine Mengen von Fleisch oder Fisch sind hierfür die geeignete Nahrung, da diese reich an essenziellen Aminosäuren sind.
Fett gehört zu den unentbehrlichen Nährstoffen des Menschen, auf die er zu Aufrechterhaltung seiner Gesundheit angewiesen ist. Fett ist ein Energieträger (39 kJ pro Gramm), Geschmacksträger und unentbehrlich für die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K aus Darm und Blutkreislauf. Wenn Fett nicht direkt im Körper verbraucht wird, wird in den ungeliebten Fettspeichern gelagert, wo es dann bei Bedarf "abgeholt" werden kann.
Nach der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollte man etwa 60 bis 70 Gramm Fett pro Tag essen, im Schnitt essen die Deutschen jedoch 80 bis 100 Gramm. Grade Fast Food hat in den letzten Jahren zu diesem drastisch erhöhtem Fettverbrauch beigetragen. So nimmt man zum Beispiel beim Verzehr einer Currywurst mit Soße etwa 55 Gramm Fett zu sich, was etwa 80 bis 90 Prozent des empfohlenen täglichen Fettverzehrs entspricht. Ein klassisches McDonalds Menü mit Big Mäc®, Pommes frites und einem Chef-Salat enthält etwa 67 Gramm Fett.
Dauerhaft erhöhter Fettkonsum führt zu Übergewicht und dessen direkten Folgen wie Gelenkbeschwerden, Stoffwechsel-, Herz- und Kreislaufbeschwerden bis hin zu Schlaganfall und Herzinfarkt.
Ballaststoffe (Faserstoffe) sind zwar für den menschlichen Organismus nicht verwertbar, aber sie gehören zu den biologisch notwendigen Nahrungsbestandteilen. Ohne Ballaststoffe gibt es keine geregelte Verdauung und Verstopfung und andere Verdauungsprobleme sein.
Ballaststoffe sind Zellulose, Pektine und Lignin, die als gerüstbildende Teile bei Pflanzen auftreten. Faserstoffe erfordern gründliches Kauen, regen damit die Verdauung an und erhöhen mit ihre Eigenschaft, viel Wasser zu binden, die gute Verdauung. Vollkornprodukte, Obst und Gemüse gehören mit 0,5 bis 2 Prozent Ballaststoffanteil zu den gesündesten Lebensmitteln. Der Ballaststoffanteil von BigMäc® oder Chicken McNuggets® ist so gering, dass McDonald's ihn in seinen Analysen nicht einmal angibt.
Unter Mineralstoffen versteht man anorganische Bestandteile in pflanzlicher und tierischer Nahrung. Sie dienen vor allem als Baumaterial für Knochen und Zähne, steuern den Wasserhaushalt und sorgen für funktionierende Nerven und Muskeln. Die bekanntesten Mineralstoffe sind Natrium (Tagesbedarf eines Erwachsenen 550 mg), Kalium (2000 mg), Kalzium (800 bis 1500 mg), Magnesium (300-400 mg), Phosphor (1200 bis 1600 mg), Chlor und Schwefel. Außer Natrium (in Form von Kochsalz), Kalium und Phosphor (im Fleisch) sind Fast Food-Produkte meist sehr arm an Mineralstoffen.
Vitamine und Biostoffe sind die eigentlichen Lebensstoffe in der Nahrung: Manche Vitamine werden vom menschlichen Organismus selbst hergestellt (z.B. Vitamin K Phyllochinon), andere dagegen müssen regelmäßig mit der Nahrung zugeführt werden. Die wichtigsten Vitamine in gesunder Nahrung sind Vitamin A (Retinol), Vitamin C (Askorbinsäure), Vitamin E (Tokopherol) und der ganze Komplex der B-Vitamine (B1 bis B12). Außer Salaten und frischem Gemüse sind in der gesamten Fast Food-Palette so gut wie keine Vitamine enthalten - von den lebenswichtigen Biostoffen wie Flavonoide, Karotinoide und Phytosterine ganz zu schweigen.
Nicht ohne Grund heißt die Erde auch "blauer Planet", etwa 70% der Erde bestehen aus Wasser und auch der Mensch besteht aus ca. 88 % aus Wassser. Ein Mensch kann bis zu zwei Monaten ohne Essen, jedoch höchstens drei Tage ohne Wasser überleben.
Fast alle wichtigen Körperfunktionen brauchen Wasser, alle Organe haben einen enorm hohen Wasseranteil und auch zur Ausscheidung der Giftstoffe benötigt man Wasser. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt etwa 2-3 Liter Flüssigkeit pro Tag zu trinken, am besten in Form von Mineralwasser, Früchtetees oder ungesüßten Fruchsäften. In Fast Food findet man diese Flüssigkeit hauptsächlich in Cola, Limonaden oder ähnlichen zuckerhaltigen Getränken (siehe 3.1.1 Kohlenhydrate).
Aber es gibt auch zahlreiche gesunde Alternativen zum fetttriefenden Fast Food à la McDonalds. Hier einige Vorschläge: Rohkoststückchen (z.B. Karotte, Stangensellerie oder Paprika) mit leckeren Dips auf Joghurtbasis, Vollkornschnitten mit Frischkäse und Tomate, Joghurt mit Schokostreusel und und und.
Die gesündeste und leckerste Alternative bietet aber die Natur selbst: Obst. Fertig verpackt in der Schale ist es leicht zu transportieren, kann jederzeit gegessen werden, und bietet Kohlenhydrate und Vitamine in der für den Menschen genau richtigen Kombination. Sei es die klassische Banane, der Apfel oder die Birne, aber auch gerne Kiwis. Und wer die Mutprobe braucht, für den steht die Zitrone bereit: mit 53 Milligramm Vitamin C auf 100 Gramm Saft (fast) der Spitzenreiter aller Obstsorten.
Brockhaus - die Enzyklopädie
https://garum.com/magazin/getArticle.asp?ArticleID=301&language=DE
Cristoph Wagner: "Fast schon Food: Die Geschichte des schnellen Essens" Frankfurt/Main 1995
https://www.dge.de/Pages/navigation/dge_datenbank/index.htm
Siegfried Pater: "McDonald's beißt kräftig zu" Göttigen 1989
https://www.mcmedicin.ch
Prof. Erich Strauß, Joachim Dobers, Peter Hoff "Biologie" Hannover 1979
Dr. Jörg Zittlau/Dr. Norbert Kriegisch: Das große Buch der gesunden Ernährung, München : Südwest Verlag 1997ff.
Klaus Oberbeil, Dr. Christiane Lentz: Obst und Gemüse als Medizin, München : Südwest Verlag 1996ff.
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