Referat Krusten-, Schal- und Weichtiere

Krusten-, Schal- und Weichtiere

Allgemeins

Inhaltsstoffe

Schalentiere (Muscheln)

Weichtiere

Krustentiere

Muscheln

2.1 Gesundheit der Muscheln

2.1.1 Jakobsmuscheln

2.1.2 Miesmuscheln

2.1.3 Venusmuscheln

2.1.4 Herzmuscheln.

2.1.5 Austern

2.1.5.1. Europäische Auster

2.1.5.2. Portugiesische Auster

2.2 Einkauf & Lagerung

2.3 Achtung bei Zubereitung

Weichtiere

Kopffüßer

3.1.1 Tintenfische

3.1.2 Kalmare

3.1.3 Kraken

3.2 Schnecken

3.2.1 Weinbergschnecken

3.2.2 Achatschnecken

3.3 Schildkröten und Frösche

3.4 Bedeutung für eine gesunde Ernährung

Krustentiere

Süßwasserkrebse

4.1.1 Flusskrebse

4.1.2 Edelkrebs

4.1.3 Signalkrebs

4.1.4 Galizierkrebs

4.2 Meereskrebse

4.2.1 Hummer

4.2.2 Languste

4.2.3 Scampi

4.2.4 Garnelen

4.2.5 Krabbe

4.2.6 Taschenkrebs

4.3 Einkauf & Lagerung

1. Allgemeines

Als Meeresfrüchte bezeichnet man in der Regel alle essbaren Meerestiere, die keine Wirbeltiere (Fische oder Wale) sind. Typische Meeresfrüchte sind Muscheln und Wasserschnecken, Tintenfische und Kalmare, Garnelen, Krabben, Langusten und Hummer. Meeresfrüchte können Fang- oder Zuchtprodukte sein.

Aus dieser Bezeichnung spricht ein deutlich agrarisch geprägtes Verständnis vom Fischfang, wie es sich idealerweise im Mittelmeerraum, speziell in Italien, ausprägen konnte. Insbesondere die Römer verstanden diese Nahrung als Segen der Meere und ihrer Götter, was z. B. die mehrmalige Benutzung der Muschel in der antiken Mythologie belegt. In der christlichen Heiligenverehrung wurde die Muschel gleichermaßen übernommen. Selbst in der Architektur des Barock und des Rokoko wurde die Muschel als vollkommenes Produkt der Natur neben anderen vegetabilischen Motiven zu einem der herausragenden Ornamente erkoren.

Nach den traditionellen jüdischen Speisegesetzen gelten Meeresfrüchte in der Regel als rituell unrein und kommen daher im koscheren Speiseplan nicht vor.

Der Begriff Meeresfrüchte ist enger gefasst als das englische Seafood: Zum Seafood zählen nämlich alle essbaren Tiere aus dem Meer, also auch Fische und Wale.

In zweiter Linie ist darunter ein beliebtes belgisches Pralinenprodukt aus hochwertiger dunkler und heller Schokolade bekannt geworden, dessen Formen ebenfalls gut erkennbar Früchte des Meeres darstellen: Seepferdchen, Venusmuschel, Miesmuschel, Seestern.

Inhaltsstoffe

Zu den Meeresfrüchten zählt man alle essbaren Meerestiere außer Fischen. Man unterscheidet Weich- oder Schaltiere (Mollusken), z. B. Austern, Miesmuscheln, Krustentiere, Krabben und Krebse. Ebenso wie in Fisch sind auch in Meeresfrüchten wichtige Nährstoffe enthalten.

Schaltiere versorgen den Körper mit Jod und Selen. Selen ist ein für Herz und Kreislauf wichtiges Antioxidanz. Besonders reich an Selen sind Hummer und Garnelen. Schaltiere enthalten auch Zink und Eisen in einer leicht absorbierbaren Form.

Muscheln filtern mit der Nahrung auch Schadstoffe aus dem Wasser und können - eher als andere Lebensmittel - mit Bakterien verseucht sein, deshalb sollten Austern und andere Muscheln besser nicht täglich auf dem Speiseplan stehen.

Beim Einkauf von Schal- und Krustentiere ist besonders auf Frische zu achten. Das heißt in diesem Fall, dass die Tiere noch leben müssen. Lebendfrische Krustentiere erkennt man daran, dass sie bei Berührung den Schwanz krümmen. Bei Muscheln müssen die beiden Schalhälften fest geschlossen sein und dürfen sich erst beim Kochen öffnen. Muscheln, deren Schalen nach dem Kochen geschlossen bleiben, müssen unbedingt aussortiert werden. Dank der schnellen Transportwege und der nicht unterbrochenen Kühlkette können Meeresfrüchte heute auch in küstenfernen Regionen gekauft werden.

Delikatessen

Austern werden vorwiegend roh verzehrt. Sie schmecken in erster Linie nach der See, salzig und leicht.

Hummer sind großwüchsige, zehnfüßige Meereskrebse und gelten in der Küche als absolutes Luxusprodukt. Das Idealgewicht für einen Hummer liegt zwischen 500 und 700 g. Seine volle Geschmacksqualität entfaltet er nur, wenn er ganz frisch zubereitet wird und nicht aus der Tiefkühltruhe oder der Konserve kommt.

Nach der Zubereitung in kochendem Wasser werden Magen und Darm entfernt. Verzehrt wird nur das Schwanz- und Scherenfleisch.

Es wird gesagt, dass das Fleisch am besten schmeckt, wenn das Tier bei lebendigem Leib in das kochende Wasser geworfen wird. Eine Alternative dazu ist, den Hummer kurz vor dem Kochen mit einem scharfen Messer oder mit einem Stromschlag zu töten.

Langusten sind dem Hummer sehr ähnliche Meereskrebse und können auch ähnlich zubereitet werden. Das Fleisch ist weiß.

Garnelen, auch Crevetten genannt, sind zehnfüßige Schwimmkrebse aus dem Meer, oder in Süßwasser gezüchtet. Es gibt an die 3000 verschiedene Arten. Im Handel sind sie geschält oder ungeschält, roh oder gekocht, frisch oder tiefgekühlt erhältlich.

Seeigel/Meerigel - Dieses Meerestier ist vielen Küstenurlaubern wohl eher von seiner unangenehmen Seite bekannt, seinem stacheligen, kugeligen Außeren, und seinem Vorkommen an felsigen Küstenstränden. Heute wird er auch gezüchtet. Essbar ist der Eierstock aus dem Inneren. Man kann ihn roh oder gekocht verzehren, direkt aus der Schale löffeln und in Suppen püriert verarbeiten.

Tintenfisch, auch Sepia genannt, ist ein zehnarmiges Meeresweichtier. Seinen Namen verdankt es einem Drüsenbeutel mit schwarzer, tintenähnlicher Flüssigkeit, dessen Inhalt es in Gefahrensituationen seinen Feinden entgegensprüht, um ungesehen flüchten zu können. Da das Fleisch recht zäh ist, sollte es vor der Zubereitung gut geklopft werden. Die Möglichkeiten der Zubereitung sind vielfältig, man kann Tintenfisch fritieren, backen, braten, kochen, dämpfen, etc.

1.2 Schalentiere (Muscheln)

Schalentiere oder Schaltiere ist eine veraltete Bezeichnung für Schalenweichtiere, einen Unterstamm der Weichtiere.

Muscheln sind im Wasser lebende Tiere, deren Fleisch von zwei harten Schalen umschlossen ist. Auf einer Seite sind diese Schalen mit einem Schließmuskel miteinander verbunden.

In der Küchensprache hat sich der Begriff jedoch erhalten. Dort werden vor allem essbare Muscheln und wasserlebende Schnecken darunter verstanden, gelegentlich auch die zu den Stachelhäutern zählenden Seeigel und Krustentiere wie Hummer usw. Küchensprachlich nicht zu den Schalentieren gezählt werden Kopffüßer wie Tintenfische und Kalmare, obwohl sie biologisch zum Stamm der Schalenweichtiere gehören.

1.3. Weichtiere

Die Weichtiere (Mollusca) oder Mollusken bilden einen arten- und formenreichen Tierstamm innerhalb der Gewebetiere. Aufgrund moderner DNA-Untersuchungen fasst man heute die Weichtiere vielfach mit einigen anderen Tiergruppen zu den Lophotrochozoen zusammen. Heute leben noch etwa 50.000 Arten von Weichtieren auf der Erde.

Zu den Weichtieren zählt man in der Gastronomie Kopffüßer, Schnecken, Schildkröten und Frösche.

1.4. Krustentiere

Es gibt eine verwirrende Vielfalt an Arten, dieser mehr oder weniger gepanzerten Krebstiere.
Sie sehen fast alle vor dem Garen bräunlich aus und werden zur Zubereitung bis zum Erröten gekocht. In der Regel schmecken sie meist umso besser, je kälter das Wasser ihrer Fanggebiete war. Im Handel wird ein Großteil dieser Tiere tiefgefroren und bereits gekocht angeboten.

Krustentiere sind Krebse, die im Meer oder im Süßwasser leben. Ihr Körper ist von einer kalkhaltigen Kruste umschlossen.

2. Muscheln

Die Muscheln (Bivalvia) stellen eine Klasse der Weichtiere (Mollusca) dar. Die Klasse enthält etwa 30.000 Spezies die in 105 Familien unterteilt werden. Die marinen Tiere sind weltweit verbreitet und leben in Salz als auch in Süßwasser. Einige Arten sind als Nahrungsmittel für den Menschen als auch für die wirtschaftliche Perlenzucht von erheblicher Bedeutung.

Der deutsche Name ist missverständlich, da zum Teil auch andere Tiere wie etwa die zu den Krebsen gehörenden Entenmuscheln) so bezeichnet werden.

Gesundheit der Muscheln

Frisch sollten sie sein, dann gehören sie zu den delikatesten Versuchungen der Meere. Muscheln verbergen in harter Schale magerstes Muskelfleisch, liefern Jod und Mineralien. Sie machen nicht dick und sollen gerade in den Wintermonaten besonders munden.
Was da roh und salzig wie bei der Auster oder zart bis deftig bei der Miesmuschel zwischen den harten Schalen sitzt, ist ernährungsmedizinisch reinstes Kraftfutter. Bis auf wenige Prozent Fett, Jod, Mineralien und Wasser besteht Muschelfleisch vor allem aus Proteinen. Proteine wandern bei der Verdauung direkt in Stoffwechsel und Energiegewinnung. So kann der Körper das Eiweiß weder speichern, noch als Fett anlagern.

Nach einer alten Regel sind frische Muscheln vor allem in Monaten mit 'r' bekömmlich. Das sind die kälteren Monate von September bis April, in denen kaum Algen im Meer wachsen. Sich an diese Regel zu halten, konnte einem früher gefährliche Vergiftungen ersparen. Denn in den wärmeren Monaten kommen vermehrt Algen vor, von denen einige giftige Substanzen enthalten. Muscheln reichern diese Gifte in ihrem Fleisch an. Schon eine normale Mahlzeit kann dann Erbrechen, Lähmungserscheinungen oder Gedächtnisstörungen verursachen.

Heute werden die europäischen Fanggebiete streng überwacht. Frische Muscheln seien daher das ganze Jahr über unbedenklich zu geniessen, berichtet das Untersuchungsamt für Fisch und Fischwaren in Cuxhaven. Zudem werden die im Handel frisch angebotenen Muscheln in der Regel nach dem Fang einige Wochen in Frischwasserbecken gehalten. Dort sollen sie Sand und andere Einschlüsse loswerden. Wer Muscheln direkt vom Fangschiff kauft, sollte daher vorsichtig sein.

Muscheln sollten immer so frisch wie möglich sein. Denn konzentriertes Eiweiß beginnt sich schnell zu zersetzen. Daher sollten die Meeresfrüchte bis zur Zubereitung leben, Austern werden oft sogar lebend gegessen. Für alle Muscheln gilt: Die Schalen lebender Tiere müssen fest geschlossen sein oder sich bei Berührung schließen. Wer nun noch beachtet, dass der Körper zu viel Eiweiß auf einmal nicht verkraftet, kann im Übrigen unbeschwert genießen. Maximal 300 Gramm Muschelfleisch gelten als gesundes Maß.

2.1.1 Jakobsmuscheln

Beschreibung:

Die besten Arten kommen aus Schottland, Frankreich & Irland; angeboten werden sie frisch von November bis März. Der orangefarbene Rogen gilt als Delikatesse. Sie sind tiefgefroren mit oder ohne Rogen oder als Konserve im Handel erhältlich.

Verwendung:

Die Jakobsmuscheln werden pochiert für kalte & warme Vorspeisen oder Ragouts verwendet, zu Fischterrinen und die Schale wird auch zum Füllen verwendet.

2.1.2. Miesmuscheln

Beschreibung:

Sie werden an allen europäischen Küsten gezüchtet und lebend in Körben oder Säcken versandt; das Muschelfleisch wird auch tiefgefroren  oder in Konserven angeboten. Importiert werden Miesmuscheln hauptsächlich aus Spanien, Frankreich, Dänemark und Holland.

Verwendung:

Miesmuscheln werden nur gegart gegessen. Sie werden im Sud gedünstet und dann in der Schale serviert. Man kann sie für Reisgerichte (Paella), Fischsuppen (Bouillabisse), Saucen und Ragouts verwenden; oder auch mariniert zu Cocktails und Salaten.

2.1.3. Venusmuscheln

Beschreibung:

Venusmuscheln kommen nahezu an allen Meeresküsten vor. Die "Vongola" wird aus Italien importiert und ist eine im Mittelmeer vorkommende braunrote, ovale Muschel mit ausgeprägten um die Schale führenden Rillen.

Verwendung:

Wie die Miesmuscheln werden sie häufig zu Reis- & Teigwarengerichten (z.B. Spaghetti vongole) verwendet. Man kann sie auch für "Clam Chowder" essen, das ist eine amerikanische Venusmuschelsuppe.

2.1.4. Herzmuscheln

Beschreibung:

Kommen vorwiegend an der Atlantikküste und im Mittelmeer vor und hat eine elfenbein bis bräunliche Farbe mit längsgerippter Schale. Die Herzmuscheln werden hauptsächlich aus Italien und Frankreich importiert.

Verwendung:

Miesmuscheln.

2.1.5. Austern

Beschreibung:

Austern werden heute überwiegend auf Austernbänken gezüchtet und sind mit etwa 4-5 Jahren marktreif. Beim Ernten schließen sie Meerwasser ein und sind so außerhalb des Wassers lebensfähig. Zum Versand kommen sie in Körbe.

Verwendung (Auster, europ. Auster + portugiesische Auster):

Sie werden vorwiegend roh verzehrt und müssen fest verschlossen sein - wenn sie geöffnet sind müssen sie einen frischen Meerwassergeruch aufweisen. Man sagt, am schmackhaftesten sind sie in den Monaten mit "r".  Sie werden heiß zubereitet, gebraten, gebacken, gratiniert, pochiert in Suppen und Saucen oder geräuchert für Salate und Garnituren verwendet.

2.1.5.1. Europäische Auster

Beschreibung:

Sie hat eine runde flache Form und ihr Geschmack wird besonders geschätzt.

2.1.5.2. Portugiesische Auster

Beschreibung:

Sie hat eine längliche, tiefe Form und ist besonders robust.

Fines de claire /Spéciales de claire: Diese werden in Frankreich in Austernteichen gezüchtet. Das Fleisch hat eine grünliche Färbung und einen nussartigen Geschmack.

Einkauf und Lagerung

Muschelsaison ist wie bei den Krustentieren in den Monaten mit "r", also von September bis April, während der sie zart & schmackhaft sind.

Miesmuscheln und Austern müssen vor dem Versand über 2 Tage in sauberem und klarem Meerwasser außerhalb des Meeres gespült werden.

Austern beschwert, gekühlt bei 4°C bis zu 8 Tagen. Klopft man sie gegeneinander, dürfen sie nicht hohl klingen. Nur so ist man sicher, dass sie noch mit Meerwasser gefüllt und nicht am Sterben sind.

Miesmuscheln bei 4°C bis zu 3 Tage.

Achtung bei Zubereitung

Ungenießbare Muscheln erkennt man an einem Blick:

Muscheln, die sich vor der Zubereitung geöffnet haben und sich bei Berührung nicht wieder schließen, sind im Sterben oder bereits tot.

Beim Zubereiten wie z.B. dünsten müssen sich die Muscheln öffnen. Geschlossene Tiere sind ungenießbar.

Weichtiere

Zu den Weichtieren zählt man in der Gastronomie Kopffüßer, Schnecken, Schildkröten & Frösche.

3.1 Kopffüßer

3.1.1 Tintenfische

Beschreibung:

Sie haben eine runde abgeflachte Körperform mit 10 Fangarmen. Ihre Farbstoffdrüse enthält eine schwarzbraune Flüssigkeit (Sepia). Importiert werden die Tintenfische aus Spanien, Italien und Griechenland. Sie kommen frisch, tiefgefroren oder in Konserven in den Handel.

Verwendung:

Verwendet werden der Körper und die Fangarme. Der Mantel zum Füllen, die Fangarme in Ringe geschnitten (zum Grillen, Sautieren, Backen); oder auch für Fischsuppen oder zu Risotto. Die Tinte wird auch verwendet zum Färben von Teigwaren.

3.1.2 Kalmare

Beschreibung:

Dies sind zehnarmige Kopffüßer mit schlankem Körper und sie haben ein weißliches, festes, mageres und sehr schmackhaftes Fleisch.

Verwendung:

Tintenfische; In Backteig werden sie zu Calamari fritti

3.1.3 Kraken (Oktopoden)

Beschreibung:

Sie haben einen größeren, gedrungenen Körper mit acht langen Fangarmen und nur die jungen Tiere mit 300 - 1000 g sind schmackhaft.

Verwendung:

Sie werden gebraten, gedünstet oder mariniert (für Vorspeisen) verwendet.

3.2 Schnecken

3.2.1 Weinbergschnecken

Beschreibung:

Sie werden heutzutage in Schneckengärten gezüchtet und die Schnecken mit der besten Qualität kommen aus Frankreich. Angeboten werden sie auch tiefgefroren mit Kräuterbutter oder in Dosen mit den Schneckenhäusern.

Verwendung:

Sie werden im Gehäuse oder in Schneckenpfannen mit Kräuter- oder Knoblauchbutter serviert oder für Suppen und Ragouts verwendet.

3.2.2 Achatschnecke

Beschreibung:

Sie stammt aus Südostasien und den USA und gleicht ein wenig der Weinbergschnecke (Ausnahme: hat ein dunkleres Fleisch).

3.3 Schildkröten & Frösche

Die natürlichen Bestände von Schildkröten & Fröschen sind sehr stark gefährdet. Laut dem Artenschutzabkommen von Washington, das auch Österreich unterzeichnet hat, sollen Schildkröten und Frösche nicht mehr verarbeitet und angeboten werden.

3.4 Bedeutung für eine gesunde Ernährung

Krusten-, Schal- & Weichtiere haben neben ihrem besonderen Genusswert ähnlich wie Fische einen hohen Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Der Fettgehalt ist gering, der Cholesterin- und Puringehalt jedoch beachtlich hoch. Wegen ihres hohen Eiweißgehaltes sind sie leicht verderblich.

Wie auch Fische enthalten auch diese Tiere häufig Umweltgifte. Die Grenzwerte sind im Lebensmittelgesetz geregelt.

Krustentiere

Kopf und Brust der gepanzerten Tiere sind in einem Stück. Darin befinden sich der Magen, die Leber sowie bei weiblichen Tieren der Rogen (Corail). Im Schwanzstück befindet sich der Hauptteil des Fleisches.

4.1 Süßwasserkrebse

4.1.1 Flusskrebse

Verwendung:

Frisch gekocht, die Schwanzstücke für Krebsgerichte, Salate, Suppen oder Saucen. Man verwendet sie für Krebsbutter oder macht gefüllte Krebsnase (= Kopfbruststück des Krebses).

4.1.2 Edelkrebs

Beschreibung:

In Österreich sind die Edelkrebse durch die zunehmende Wasserverschmutzung schon fast ausgestorben. Sie werden aus der Türkei & Griechenland importiert.

4.1.3 Signalkrebs

Beschreibung:

Der Signalkrebs ist ein gezüchteter Krebs, der aus Amerika eingeführt wird.

4.1.4 Galizierkrebs

Beschreibung:

Der Galizierkrebs wird auch hauptsächlich gezüchtet und stammt aus Osteuropa.

Meereskrebse

4.2.1 Hummer

Beschreibung:

Er hat wie der amerikan. Hummer zwei große Scheren. Der Fang erfolgt mit Hummerkörben oder Netzen. Die Hauptlieferländer sind Skandinavien, Schottland, Kanada und Nordamerika. Angeboten wird Hummer lebend, tiefgefroren und in Konserven.

Verwendung:

Gegessen wird nur das Fleisch der Scheren und des Schwanzstückes. Man verwendet den Hummer im Ganzen zum Kochen, geteilt zum Grillen, Dünsten oder Gratinieren für kalte & warme Vorspeisen oder auch für Zwischengerichte. Speziell für Cocktails, Suppen, Saucen & Hummerbutter wird er gerne verwendet. Die größeren Exemplare werden hauptsächlich für kalte Buffets verwendet. Eine Spezialität sind die gekochten, korallenroten Eierstöcke, die Corails.

4.2.2 Languste

Beschreibung:

Sie hat keine Scheren, sondern lange Fühler und einen stacheligen Panzer. Langusten werden häufig von Tauchern einzeln gefangen. Sie werden in warmen Küstengewässern des Atlantiks, Pazifiks, Mittelmeeres und der Karibik gefangen. Sie kommen vorwiegend lebend oder die Langustenschwänze auch tiefgefroren in den Handel.

Verwendung:

Gegessen wird nur das gekochte sehr feine Fleisch des Schwanzstückes. Hummer

4.2.3 Scampi

Beschreibung:

Diese sind hummerähnliche Tiefseekrebse, jedoch wesentlich kleiner & schlanker. Die besten Qualitäten kommen aus den kalten Gewässern vor Schottland und aus der Irischen See. Es sind meist Schwanzstücke, die in den Handel kommen.

Verwendung:

Es wird nur das Schwanzstück verwendet. Die Scampi werden sautiert, gegrillt (auch mit Schale), gebacken oder gekocht für Vorspeisen, Cocktails, Salate oder Garnituren.

4.2.4 Garnelen

Beschreibung:

Krevetten,Shrimps, Krabben: das sind weichschalige, bis 10 cm große Kleinkrebse ohne Scheren.

Meerwassergarnelen: diese kommen aus kalten Gewässern wie dem Nordatlantik

Süßwassergarnelen: diese kommen aus flacheren, wärmeren Gewässern Ostasiens

Riesengarnelen (Tiger Prawns): dies sind bis zu 30 cm große Garnelen aus asiatischen Zuchtbetrieben. Sie haben ein festes Fleisch und einen angenehmen süßlichen Geschmack und ihre Schwanzstücke kommen meist tiefgefroren in den Handel.

Verwendung:

Sie werden gegrillt, sautiert oder gebacken als Suppeneinlagen, für Cocktails, Salate & Garnituren verwendet.

Was ist Kroepoek? Hauchdünne frittierte Scheiben aus gemahlenen Garnelen mit Tapiokamehl und Gewürzen. Wird zum Knabbern und als Beilage für indonesische Gerichte verwendet.

4.2.5 Krabbe

Beschreibung:

Königskrabbe: Sie wird im Ganzen oder als Crabmeat tiefgefroren oder in Dosen angeboten

Sandkrabbe: mit 6-8 cm ist sie die kleinste Krabbenart

Verwendung:

Bevorzugt wird das ausgelöste Fleisch der Beine und Scheren und zwar hauptsächlich für Cocktails, Salate und die ganzen Stücke als Schaustücke bei kalten Buffets.

4.2.6 Taschenkrebs

Beschreibung:

Im Gegensatz zur Größe des Panzers enthält er wenig Fleisch. Sie werden aus Schottland, Spanien & Frankreich importiert.

Verwendung:

Im Ganzen gekocht für Cocktails & Salate und ihre Schalen werden oft zum Füllen verwendet.

Einkauf & Lagerung

Lebende Krustentiere werden in luftdurchlässigen Holz- oder Styroporkisten, die mit feuchter Holzwolle oder Seetang ausgelegt sind, geliefert. So können sie gekühlt (nicht unter 5°C) etwa zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Weiters können sie

lebend im Meerwasser-Aquarium bei 6°C bis zu sechs Tage

tiefgefroren bis zu einem Monat

gelagert werden. Tote Tiere dürfen jedoch nicht mehr verwendet werden.