Schaumweine

Schaumweine sind gut ausgebaute Jungweine die entsprechend verschnitten werden (Cuvée) und unter Zusatz von Zucker und Reinzuchthefe in Flaschen abgezogen und zur Gärung gebracht werden.

Offizielle Definition

Schaumwein ist ein weinhaltiges Getränk, das durch Gärung (in der Flasche oder im Tank) oder durch Zusatz von Kohlensäure aus Wein hergestellt wird und in geschlossenen Behältern bei 20°C einen Druck von mindestens 3,0 bar aufweist.

Champagner

Geschichte

Mönch Dom Pérignon (1639 -1715) hat in Hautville das Flaschengärverfahren und den Champagnerkorken erfunden, die Witwe Clicquot (1777 - 1866) hat das Rüttelpult erfunden.

Anbaugebiet

"Zone dèlimitée" (seit Champagnergrundgesetz von 1927) - Region Champagne, rund um die nordfranzösischen Städte Reims und Epernay. Hier ist der typische Kreideuntergrund (Sedimentboden) vorhanden.

Rebschnitt

Die Reben müssen niedrig gehalten und mehrmals im Jahr geschnitten werden, um weniger Trauben, aber dafür bessere Qualität zu erzielen. Vier Schnittmethoden sind dabei erlaubt, und nur die Weine haben Anspruch auf die Bezeichnung "Appellation Champagne Contrôlée", deren Stöcke nach einer dieser Methoden geschnitten wurden.

Nur 3 Rebsorten

2 blaue Traubensorten (Pinot noir und Pinot Meunier) und 1 weiße Traubensorte (Chardonnay). Die Ausnahme ist der bekannte Blanc de Blancs der nur aus weißen Trauben (Chardonnay) gekeltert wird.

Etikettenaufschriften

Die Bezeichnung "Champagner"

Die Marke oder der Name des Hauses

Kontrollnummer des Erzeugers:

N.M. = von einem Champagnerhaus erzeugt

M.A. = Nebenmarke, der Champagner wurde als Spezial- oder Haus-                  markenabfüllung geliefert

R.M. = von einem Champagner - Winzer erzeugt

C.M. = Abfüllung einer Winzergenossenschaft

Flascheninhalt (Menge)

Sitz des Herstellers bzw. Handelsunternehmens

Geschmackrichtung

Auf der Unterseite des Naturkorkens muß "Champagne" stehen

Weitere mögliche Etikettenaufschriften

Blancs de Blancs: Cuvée nur aus Weinen der weißen Chardonnay Traube

Blanc de Noirs: Cuvée nur aus Trauben der blauen Pinot-noir-Traube und der Pinot-Meunier-Traube

Roséchampagner: entweder durch reine Maischegärung der roten Trauben - teuer!!; oder dass beim Zusammenstellen der Cuvée etwas Rotwein der Champagne beigegeben wird

"Millésime", "Vintage" oder "Jahrgangschampagner": mit Angabe des Jahres in dem die Trauben geerntet wurden (ein besonders gutes Jahr)

Crémant: diesem wird zur zweiten Gärung weniger Zucker und Hefe beigegeben (daher niedrigere Kohlensäure, schmeckt "kremiger")

Champagne rouge: roter Champagner

Geschmacksrichtungen:

Sans Dosage: vollkommen trockener Champagner, hat keine Dosage erhalten

Brut: Champagner mit einem Restzuckergehalt von maximal 15g je Liter

Extra dry: Die Restsüße 12 bis 20g /Liter

Sec (trocken): Restsüße 17 bis 35g /Liter

Demi-sec (halbtrocken oder halbsüß): Restsüße 35 bis 50g /Liter

Doux (süß): Restsüße über 50g /Liter

Flaschengrößen

Pikkolo - 0,20 l

½ Flasche - 0,375 l

Normalflasche - 0,75 l

Magnum - 1,50 l

Doppel-Magnum - 3 l

Rehoboam - 4,5 l

Methusalem - 6 l

Salmanasar - 9 l

Balthasar - 12 l

Nebukadnezar - 15 l

Bekannte Champagnerfirmen

Heidsieck, Krug, Pommery, Mumm, Veuve Cliquot, Môet et Chandon (Dom Perignon: Erfinder des Flaschengärverfahrens), Pol Roger, Bollinger

Champagnererzeugung

Lese und Pressen

Die Höchstmenge für den Hektarertrag ermittelt man durch eingehende Prüfung der Ernteaussichten. Sie beträgt in der Regel 8.000kg pro Hektar. Die Mindestmenge für den Alkoholgehalt im Wein wird durch genaue Labortests auf Zucker- und Säuregehalt bestimmt. Alle zur Kelterung für gut genug befundenen Trauben werden in große Körbe gelegt, "Mannequins" genannt, und vorsichtig in die immer nahe gelegenen Kelter gefahren und sofort abgepresst. Die Kelterung (das Pressen) muss sehr sorgfältig durchgeführt werden, damit aus blauen Trauben wirklich ein reiner weißer Wein wird. Es dürfen weder Farbe, Gerbsäure noch andere Bitterstoffe in den Most gelangen, wegen der Feinheit des Weines. Die Weine für den Champagner sind schon "Auslesen". Aus 150 kg Trauben dürfen höchstens 100 l Most gepresst werden. Der dann weiter ausgepresste Most geht in die Destillation.

Gärung
Der frisch gekelterte Most kommt sofort zur ersten Gärung in traditionelle Holzfässer oder Stahltanks. Nach drei Wochen etwa ist ein junger, stiller Wein entstanden. Im ersten Abstich wird der Wein von der Hefe getrennt und noch mehrmals umgefüllt und gefiltert.
Kernstück nach der ersten Gärung ist die "Méthode Champenoise", um Qualität zu erzeugen und zu sichern. Diese Methode umfasst 6 Stufen:

1. Stufe: Die Cuvée
Die Zusammenstellung verschiedener Grundweine aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen, um eine gleichbleibend hohe Qualität zu erreichen. Die "Cuvée" kann aus 10 - 40 oder mehr Weinen bestehen. Dabei kommt es darauf an, aus jahrgangsweise unterschiedlich anfallenden Weinen einen wohlabgewogenen Champagner zu erzeugen, der einen eigenständigen Markencharakter hat und über viele Jahre beibehält.

Stufe: Flaschengärung, 2. Gärung
Der zusammengestellten "Cuvée" wird nun eine gewisse Menge "Fülldosage" ('liqueur de tirage') beigegeben, die aus Hefe und in altem Wein aufgelösten Rohrzucker besteht und dazu dient, eine zweite Gärung auszulösen. Die zweite Gärung dauert 3-4 Monate. Durch die langsame Gärung unter hohem Druck und die nachfolgende lange Lagerung verbindet sich die Kohlensäure mit dem Wein besonders gut - Ursache für den besonders feine Schaum und das lang anhaltende Perlen des Champagners.

Stufe: Das Reifen
Nach Abschluss der zweiten Gärung ist der Wein hell und klar, und auf der Innenwand der Flasche hat sich ein Satz aus Gärrückständen gebildet. Auf diesem Satz lagert der Champagner noch mehrere Jahre. Je nach gewünschter Qualität des Endproduktes werden die Flaschen dann bei 11 bis 12 °C ein bis sechs (!) Jahre horizontal gelagert. In den großen Champagnerhäusern erfolgt diese Lagerung in temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen Gängen in den Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden sind. Das garantiert das langsame Reifen in der Flasche und ist eine der wichtigsten Voraussetzungen.

Stufe: Das Rütteln
Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein sogenanntes Rüttelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in schräger Lage in die Öffnung großer Lochbretter gesteckt und jeden Tag leicht gedreht und gekippt, um am Ende dieser Rüttelperiode fast senkrecht auf dem Kopf zu stehen, so dass sich sämtliche Rückstände direkt am Korken abgelagert haben. Von Hand benötigt der Vorgang des Rüttelns zwei bis drei Monate, mit der Maschine braucht man etwa eine Woche. Die Handarbeit soll angeblich das bessere Produkt ergeben.

Stufe: Das Degorgieren = Abschlämmen = Enthefen
Wenn der Vorgang des Rüttelns beendet ist, werden die Flaschenhälse gefroren. Die Ablagerungen 'kleben' am Korken, und durch den starken Druck wird nach dem Öffnen der Flasche das eisige Depot herausgeschleudert.

Stufe: Die Dosage
Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig Flüssigkeit. Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr oder weniger Zucker, je nach gewünschter Geschmacksrichtung, wird der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker erfolgen (z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum Auffüllen Wein aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen.

Die Agraffe
Die Flaschen werden mit einem Korken und einer Klammer (Agraffe) versehen und anschließend noch gelagert.

Die Adjustierung
Vor dem Versand werden die Flaschen mit einem Etikett versehen.


Sekt

Er wird je nach Qualität nach allen 4 Methoden hergestellt:

1. Methode: Das Flaschengärverfahren
Nur erstklassige Sekte werden nach Champagnermethode hergestellt. Die Kosten sind wesentlich höher als bei den anderen Methoden. (Schritte: siehe oben)

2. Methode: Das Transversierverfahren
Zuerst wird die Cuvée in Flaschen abgezogen und nach frühestens zwei Monaten in Großraumbehälter umgefüllt. Nach dem Zusatz der Dosage werden die Trübstoffe abgefiltert.

3. Methode: Das Tankgärverfahren
Die Gärung in Flaschen wird durch Gärung in Tanks ersetzt. Tanksekte sind Schaumweine, deren Cuvee in Stahltanks gefüllt wird, dort selbst zur Gärung gebracht (Kohlensäuredruck 0,5 bis 0,7 bar), filtriert, unterkühlt und ohne Luftzufuhr direkt in Flaschen abgefüllt wird. Diese Methode ist wesentlich billiger als das Flaschengärverfahren.

4. Methode: Das Imprägnierverfahren
Billigere Sektsorten und Perlweine werden nach diesem Verfahren hergestellt. Es gibt keine Gärung, sondern die Grundweine werden unterkühlt (Ausscheidung von Weinstein) und mit Kohlensäure versetzt. Sie müssen einen Mindestdruck von 3 bar aufweisen. Perlwein darf nur 40g Zucker /Liter und 12 Vol.-% Alkohol aufweisen.

Bekannte Schaumweinfirmen
In Österreich: Johann Kattus, Wien (Hochriegl); Stiftsbetriebe Klosterneuburg; Mautner-Markhof, Wien (Kupferberg Gold); Schlumberger Österreich, Wien (Sparkling Brut, Goldeck trocken); Henkell & Söhnlein (Fürst Metternich, Brillant); Brüder Kleinoscheg, Graz (Schilchersekt)
In Deutschland: Deinhard & Co, Kupferberg & Co, Henkell & Söhnlein, Gebrüder Hoehl

Geschmacksbezeichnungen
Restzucker in g /l                             Bezeichnung
0 bis 6            Extra Brut, Extra Herb
bis 15             Brut
12 bis 20        Extra Dry, Extra Trocken
17 bis 35        Sec, Dry, Secco, Trocken
33 bis 50        Demi-Sec, Medium Dry, Aboccato, Halbtrocken
über 50           Doux, Sweet, Dolce, Mild od. Süß

Obstschaumwein

Obstschaumwein ist ein moussierender Wein, der aus Obstwein oder Most aus Kern-, Stein- oder Beerenobst, meist mit Zusatz von Zucker, Wasser und Kohlensäure, hergestellt wird.

Nach dem Österreichischen Weingesetz ist Obstschaumwein ein Obstwein, der durch begonnenen oder vollendete alkoholische Gärung des Saftes oder der Maische von frischem Kern-, Stein- oder Beerenobst hergestellt wurde und mehr als 1 Vol.-% Alkohol und einen so hohen Kohlensäurgehalt hat, dass beim Öffnen der Umschließung bei 20°C Kohlensäure unter Aufbrausen entweicht. Obstschaumweine zählen in Österreich zu den versetzten Weinen.

Bezeichnungen
Kernobstschaumwein muß als "Obstschaumwein", Steinobstschaumwein als "Steinobstschaumwein" und, Beerenobstschaumwein als "Beerenobstschaumwein" oder nach der zur Erzeugung verwendeten Obstart in Verbindung mit "Schaumwein" bezeichnet werden.

Herstellungsverfahren
Großraumgärungsmethode, Imprägnierverfahren oder selten mit Flaschengärverfahren

Arten
Marillenschaumwein (z.B. Mariandl Wachauer Marillenschaumwein), Ribisel-, Erdbeer-, Pfirsich-, Apfel-, Birnenschaumwein (z.B. aus der Williams Christbirne)

Andere Schaumweinarten

Crémant: So nannte man früher vor allem eine besondere Champagner-Sorte, die nur leicht schäumt.
Obwohl man Crémants grundsätzlich nach der Champagner-Methode herstellt, dürfen sie sich nicht Champagner nennen. Sie stammen ausschließlich aus den Weinanbaugebieten Loire, Burgund und Elsaß und kommen unter Bezeichnungen wie zum Beispiel "Crémant d'Alsace' oder "Crémant de Bourgogne' auf den Markt.

Krim-Sekt:
Ein Qualitätsschaumwein aus den bekanntesten Weinen der sowjetischen Halbinsel Krim, der sich in Deutschland großer Beliebtheit erfreut. Der nach der méthode champenoise hergestellte russische Sekt lagert drei Jahre bevor er in den Handel kommt. Krim-Sekt kann rot oder weiß sein und bis zu 80g Zucker pro Liter enthalten.

Perlwein:
Perlwein hat nichts mit Schaumwein, Sekt oder Champagner zu tun. Es ist die Bezeichnung für einfachen Tafelwein mit einer künstlichen Zugabe von Kohlensäure.

Schaumweinähnliche Getränke:
werden auch Frucht- oder Obstschaumwein genannt. Die aus Weinen verschiedener Fruchtsorten (Beeren, Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Apfel und Birnen) hergestellten Getränke müssen einen Kohlensäure-Druck von mindestens 3 bar haben. Ihr Alkoholgehalt liegt bei mindestens 5 Vol.-%.

Sekt:
ist ursprünglich die deutsche Bezeichnung für Schaumwein.
Die Flaschengärung nach Art der Champagne bildet eine Ausnahme und bleibt Spitzenprodukten vorbehalten.
Wein aus der Rieslingtraube eignet sich besonders gut zur Sektherstellung. Steht auf dem Etikett ein Hinweis auf Rebsorte und Anbaugebiet, muß der Grundwein zu 85% aus dieser Rebsorte des genannten Anbaugebietes bestehen.

Spanischer Sekt:
Dieser Newcomer stammt aus Katalonien. Zugrunde liegen die weißen spanischen Rebsorten Maccabeo, Karello und Parellada. Die Winzer dieses Gebietes bauen inzwischen auch "Champagner-Sorten' wie Pinot oder Chardonnay an. Den Schaumwein aus dem Küstengebiet Kataloniens nennt man "Cava'.

Spumante:
kommt aus Italien, wo das Etikett die Herkunftsbezeichnung d.o.c.(denominazione di origine controllata) trägt.
Der beliebteste Schaumwein ist der süße "Asti Spumante', aus dem Saft der weißen Muskateller-Traube, der "Moscato'. Durch den hohen Zuckergehalt - er beträgt zwischen 75g und 90g pro Liter - schmeckt der Asti meist zuckersüß und hat mit 7-8 Vol.-% einen relativ niedrigen Alkoholgehalt.

Vin mousseux:
ist die französische Bezeichnung für Schaumwein. Zu den ältesten französischen Schaumweinen gehören der "Clairette de Die' aus dem Drôme Tal und dem "Blanquette de Limoux' aus dem südlichen Languedoc.
Beides sind Qualitätsschaumweine und werden nach der Champagner-Methode hergestellt.

www.karhago.de/gourmet/swqual.html

www.scotty.de/bar/abc_wein.shtml

www.wein-abc.de/lexikon/geschmacksrichtungen.htm