Wiener Küche

Zu Beginn ist es wichtig zu erwähnen, daß es schwer ist, Speisen von anderen Ländern aus der Wiener Küche herauszuhalten. Da Wien ein Schmelztiegel vieler Nationen ist, findet man aus allen Teilen der österreichisch-ungarische Monarchie Gerichte. Zu dieser Zeit umfaßte die Monarchie bis zum 1. Weltkrieg 52 Millionen Menschen mit 16 verschiedenen Sprachen. Fast in jedem großen Wiener Haushalt beschäftigte man Köchinnen die aus Böhmen, Ungarn oder vom Balkan stammten. Diese "Kochkünstlerinnen" bekamen von den Eltern die Rezepte als Mitgift auf den Weg, so bekamen diese neue Nuancen, neue Gewürze, neue Zutaten, neue Kombinationen, neue Eß- und Kochkulturen. Das alles gelangte in die Fürstenschlösser und viel später in die Bürgerhäuser Mit der Zeit wurden sie verfeinert und abgewandelt. Daraus ergab sich die Grundlage der heutigen Wiener Küche.

Interessant ist, daß die Wiener Küche einen Stadtnamen trägt, aber für das ganze Land gilt. Heute kennt man eine Pariser, eine Prager eine römische Küche, doch keiner denkt dabei gleichzeitig an die Landesküche. Und nur durch die Wiener Küche hat die Österreichische Küche Weltruhm erlangt.

Erst im letzten Drittel des 18. Jahrhunderts taucht endgültig in den Kochbüchern der Begriff Wiener Küche auf und verdrängt dann die österreichische Küche bzw. die Rezepte auf Österreichisch mehr und mehr.

Trotzdem wußte man schon verhältnismäßig früh, daß man in Wien gut leben, essen und trinken konnte, daß der Wiener auf gutes und reichliches Essen und Trinken was hält. Dies zeigt das Nibelungenlied um 1200 "In reichem, vollem Maße war alles dort bereit, was sie zu haben wünschten."

1437 wußte Kanzler Kaiser Friedrichs III über Wien zu berichten "In Wien halten fast alle Bürger Tavernen, sie heizen ihre Stuben, halten gute Küche, laden leichtes Volk zu sich und geben ihm die Speise umsonst, daß es desto mehr trinke"

Ein anderer Zeitgenosse vermerkte, daß die Wiener selbst in Kriegszeiten nichts von ihrer Annehmlichkeit des Daseins entbehren mochten, die zu Hause Küche und Keller boten. In liebevoller Fürsorge sandte der Rat von Wien seinen Kriegern nicht nur Fastenspeisen wie gesalzene Fische und Käse nach, sondern auch allerlei "überflüssige" Speisen, wie Wildbret, Schmalz, Gewürze, Mandeln, Feigen und einen guten Tropfen  "Reinfal und Malvasier".

Das 16 Jahrhundert war die Zeit der Umwälzungen. Verschiedene Faktoren trafen aufeinander: der allgemeine Auftrieb der Künste, auch der Kochkunst, die Früchte und Gewürze, einst von Kreuzfahrern nach Europa gebracht, bürgerten sich ein, neu kamen dazu, wie Ananas, Kartoffeln, Kakao, Kaffee, Tabak. Das offene Feuer wurde durch erste Öfen aus Gußeisen ersetzt, gußeiserne Töpfe, Kasserollen, Kesseln und neues Backgeschirr verbesserten die Kochtechniken. Metallene Eß- und Trinkbehältnisse wurden durch Glas und Steingut ersetzt. Elfenbein, Gold- und Silberhandwerk brachten wundervolles, kostbare Eßgeräte. Die Eßgabel wurde an den europäischen Höfen allgemein üblich. Und durch die Erfindung der Buchdruckerkunst wurden Kochrezepte rasch verbreitet.

Lady Mary Wortley Montagu schrieb 1717 über die Wiener Küche: "Ich muß gerechterweise sagen, daß der ausgezeichnete Geschmack und Prunk ihrer Tafel zu dem ihrer Einrichtung sehr gut paßte. Ich wurde wiederholt mit mehr als fünfzig Fleischgerichten, alle auf Silber serviert aufs schönste angerichtet, bewirtet. Der Nachtisch wird im selben Maßstab auf dem feinsten Porzellan aufgetragen. Das Überraschendste ist jedoch der Reichtum und die Mannigfaltigkeit der Weine. Es ist hier üblich, den Gästen ein Verzeichnis derselben neben die Serviette auf den Teller zu legen, und ich habe zum wiederholten Malen bis zu achtzehn Sorten gezählt".

1867 entstand die österreich-ungarische Monarchie, ein wurde erneut zum Umschlagplatz für Völker, Waren, Genuß und Rezepte. Die Wiener Küche hatte begonnen Ruhm anzusetzen und ihren vollen Geschmacksreichtum zu entfalten. Zu den bisherigen, vorwiegend westlichen Einflußsphäre - einschließlich Italiens, Böhmens und Mährens - stießen jetzt die Nahländer Ungarn, Polen und die Völker des Balkans und der Levante dazu.  Aus Ungarn kam vorwiegend Gulyás und Paprika, aus Böhmen Süßspeisen wie Buchteln, Dalken, Kolatschen, Knödel und Powidl.

Im Verlauf des 19. Jahrhunderts eroberte sich die "bürgerliche" Küche mehr und mehr den Platz an der Sonne. Zu dieser Zeit entstand auch die Wechselwirkung zwischen Kochkunst und Lebenskunst, zwischen einfacher, sättigender Hausmannskost und raffinierter Genüßlichkeit.

Die übernommenen Rezepte wurden modifiziert, assimiliert, veredelt. Den Speisen wurde die wienerische Note des soliden Bürgertums aufgedrückt. Vergleichen wir dazu die französische Küche. In ihr heißen nur die kultiviertesten, überfeinsten Gerichte "à la reine", "à la princess". Im Wienerischen bekamen gerade die hausgemachten Speisen bürgerlicher Hausmannskost das Prädikat "Kaiser" oder "kaiserlich" zum Beispiel: Kaiserschöberl, Kaiserschmarrn, Kaiserfleisch,

Das Österreich, insbesondere Wien, eine traditionelle Kochgeschichte vorweisen kann, ermißt man, wenn man sich zum Beispiel ein handgeschriebenes Kochbuch aus dem Jahre 1500 in der Nationalbibliothek ansieht.

(aus: "Das Kochbuch aus Wien" von Berti Schwarzbach-Enthaler-Verlag)

und  "Das große Sacher Kochbuch" von Franz Maier.Bruck-Schuler-Verlag)

Typische Wiener Gerichte:

Suppen

Grießnockerlsuppe

Zutaten (für die Nockerl): 4 dag Butter

Ei

6 dag Grieß (grob)

etwas Salz

etwas Muskat

etwas Petersilie

Zubereitung: Die Butter wird flaumig gerührt, dazu gibt man Ei, fein geschnittene Petersilie, Gewürz und so viel Grieß, daß eine weiche Masse entsteht, die man 10 min. ziehen läßt. Dann formt man aus der Masse Nockerl, die man in leicht siedenden Salzwasser 15 min. ziehen läßt.

Zutaten (für die Suppe): 1l Wasser

Rindfleisch mit Knochen

Wurzelwerk

Zwiebel

Suppengrün

Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Muskatnuß

Ev. ein Stück Leber od. Milz (Verbessert den Geschmack)

Zubereitung: Das grobblättrig geschnittene Wurzelwerk wird mit den anderen Zutaten in kaltem Wasser zugestellt, Gewürz, leicht wallend gekocht (~ 60- 120 min. / Dampfdruckkochtopf ~30 min.) abgeseiht und abgeschmeckt.

1.2. Leberknödelsuppe

Zutaten (für die Knödel): 10 dag Leber Semmel

Ei

2 dag Brösel

1 dag Mehl

2 dag Fett

etwas Zwiebel, Salz, Petersilie, Pfeffer, Majoran, Knoblauch

Zubereitung: Die Leber wird geschabt, die Semmeln werden eingeweicht, ausgedrückt und fein gewiegt, die fein geschnittenen Zwiebeln im heißen Fett angeröstet, mit den übrigen Zutaten vermischt und gewürzt. Aus dieser Masse formt man kleine Knödel, die man in die kochende Suppe einlegt (5-10 min. kochen!)

Zubereitung (der Suppe): siehe oben (1.1.)

1.3.: Kaiserschöberlsuppe, Frittatensuppe, Kaisergerstelsuppe, Backerbsensuppe, Einmachsuppe, Kartoffelsuppe,

Hauptspeisen

Fleischspeisen

Wiener Schnitzel

Zutaten Kalbsschnitzel

Salz

Mehl

Eier (1El Öl/ Milch)

Brösel

Fett zum herausbacken

Zitronensaft, Petersilie

Zubereitung: Schnitzel werden eingeschnitten, geklopft, gesalzen, in Mehl, Ei (gesalzen, mit Öl/Milch versprudelt) und Bröseln paniert, in heißem Fett gebacken (oder gebraten) und mit Zitronenscheiben und Petersilie garniert.

Beilage: Kartoffelsalat (siehe 3.2.)

2.1.2. Schweinebraten

Zutaten: 80 dag Schweinsschlegel/ Schulter

Schweinsknochen (kleingehackt)

Salz, Kümmel

3 dag Fett

Wasser/ Rindssuppe

15 dag Zwiebel

Zubereitung: Das ausgelöste Fleisch wird mit Salz und Kümmel gewürzt, bindet es und legt es in die Pfanne auf die kleingehackten Knochen, übergießt es mit heißem Fett, brät es im Rohr durch, wiederholt das nachgießen mit Rindssuppe, Wasser und eigenem Saft. Wenn das Fleisch weich ist, läßt man den Saft eingehen, die grob geschnittenen Zwiebeln mitbraten.

Beilage: Semmelködel und Sauerkraut (siehe 3.2. und 3.3.)

2.1.3. Tafelspitz, Altwiener Lungenbraten, Zwiebelrostbraten, Schwalbennester, Kalbssteak auf Altwiener Art, Backhendl, Schinkenfleckerl, Krautfleckerl,  Gefüllter Paprika,

2.2. Süßspeisen

2.2.1. Kaiserschmarren

Zutaten: 24 dag Mehl

Salz

4 Dotter

4 Eiklar

3/8l Milch

Zubereitung: Mehl, Salz, Dotter und Milch in einer Schüssel verrühren, Eiklar zu festem Schnee schlagen und der Masse unterheben. Der Teig wird fingerdick in heißes Fett eingegossen, goldgelb gebacken umgedreht und mit 2 Gabeln in große Flocken gerissen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Beilage: Zwetschkenröster (siehe 3.4.)

2.2.2. Milchrahmstrudel, Topfenstrudel, Marillenknödel, Germknödel, Powideltascherl, Mohnudel, Palatschinken, Grießschmarrn, Gebackener Holler,

Beilagen

Kartoffelsalat

Zutaten: ¾ kg Kartoffeln

Salz, Pfeffer, Zwiebel, Öl, Essig, ev. Senf

Zubereitung: Die Kartoffeln werden gekocht, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, gewürzt und mit Zwiebeln, Öl und Essig vermengt. Unter den fertigen Kartoffelsalat kann gewaschene Garten od. Brunnenkresse gemischt werden.

Semmelknödel

Zutaten Semmeln

4 dag Fett

Petersilie, Zwiebel

4 EL Mehl

Salz

2 Eier

1/4l Milch

Zubereitung: Semmel würfelig schneiden, angeröstete Zwiebel und Petersilie dazugeben, mit Mehl und den anderen Zutaten gut vermischen und anziehen lassen. Aus der Masse werden Knödel geformt, die man 10-15 min. in kochendem Salzwasser oder Suppe ziehen läßt.

Sauerkraut

Zutaten: ½ kg Sauerkraut

2 El Gansfett

1 EL Zucker

Zwiebel

3 dag Selchspeck

Zubereitung: Fett läßt man in einer Kasserolle heiß werden, gibt den Zucker dazu und läßt ihn anlaufen. Erst wenn er schön braun ist, fügt man die gehackte Zwiebel und den kleinwürfelig geschnittenen Speck bei, rührt um und gibt sofort das gut ausgedrückte Sauerkraut dazu. Mit etwas Suppe oder Wasser aufgießen und so lange dünsten, bis das Kraut schön braun ist.

Zwetschkenröster

Zutaten: ½ kg Zwetschken

Wasser, Zucker, Zimtrinde, Gewürznelken

Zubereitung Zwetschken entkernen und mit den übrigen Zutaten in einer Kasserolle weichkochen.

3.5. Serviettenknödel, Grießknödel, Kartoffelknödel, Eiernockerl, Wasserspatzen, Kartoffelpüree, Kartoffelkroketten,

Nachspeisen

Apfelstrudel

Zutaten (für den Teig): 25 dag Mehl

Salz

1/8l Wasser

1 EL Öl

ev. 1 Ei

Zubereitung: Das Mehl wird auf ein Brett gesiebt, in der Mitte ein Grübchen gemacht, die anderen Zutaten werden nun mit einem Messer eingearbeitet, so daß ein weicher Teig entsteht, den man gut knetet oder schlägt, bis er ganz glatt ist. Das bemehlte Teiglaibchen läßt man 30 min. zugedeckt rasten. Dann wird der Teig tellergroß ausgerollt., mit Öl bestrichen und mit dem Handrücken auf dem bemehlten Tuch zu einem papierdünnen Rechteck gezogen.

Zutaten (für die Fülle):3/4 kg Apfel

6 dag Zucker

Zimt

10 dag Brösel

8 dag Butter

Zubereitung: 1/3 des Strudelteiges wird mit Öl bestrichen, der restliche Teil mit den gerösteten Bröseln, geschält und blättrig geschnittenen Apfeln, Zucker und Zimt bestreut, seitlich eingeschlagen und eingerollt. Den Strudel mit zerlassener Butter bestreichen und auf einem Blech bei 200-220° C ca. 45 min. backen.

Sachertorte

Zutaten: 14 dag Butter

14 dag Zucker

4 Dotter

14 dag Schokolade

14 dag Mehl

1 Msp. Backpulver

4 Eiklar

Schokoladeglasur

Zubereitung: Zum Abtrieb von Butter, Zucker und Dotter rührt man vorsichtig erweichte Schokolade, mischt das mit Backpulver vermengte Mehl und den festgeschlagenen Schnee leicht darunter und bäckt die Masse in einer runden Tortenform bei 180°C ca. 60 min. Nach dem auskühlen wird sie dünn mit Marillenmarmelade bestrichen und mit Schokoladeglasur überzogen.

Grießpudding, Mohr im Hemd, Vanillepudding, Krapfen, Gebackene Mäuse, Mohn- und Nußstrudel, Zwetschkenfleck, Topfenkolatsche, Schaumrollen, Brandteigkrapferl, Rehrücken, Gugelhupf, Vanillekipferl, Makronen, Esterházy-Torte, Schneenockerl, Eiskaffee

(Rezepte aus "Mein erstes Kochbuch" Müller-Walser und

"Das Kochbuch aus Wien" Berti Schwarzbach)