Referat Chemie in unserer Nahrung Fleisch und Wurst - Fleischarten und deren Eigenschaften, Inhaltstoffe in Fleisch und Wurst a. Nährstoffe b. Zusatzstoffe c. Schadstoffe, Wie kann man sich als Verbraucher schützen

Chemie in unserer Nahrung Fleisch und Wurst

Gliederung

1. Einleitung

2. Fleischarten und deren Eigenschaften

3. Chemieeinsatz in der Fleischherstellung a. Tierhaltung - Mästung - Hormone - Antibiotika - Psychopharmaka b. Zusammensetzung der Futtermittel - Kunstdünger - Fäkalien - Futteraromen - Umweltgifte (Schwermetalle, Pestizide, Radioaktivi- tät)

4. Inhaltstoffe in Fleisch und Wurst a. Nährstoffe b. Zusatzstoffe c. Schadstoffe

5. Wie kann man sich als Verbraucher schützen

6. Literatur

1. Einleitung

Der Fleischverbrauch Pro-Kopf liegt in der BRD bei ca. 90 Kilogramm. Fleisch ist wegen seines Gehaltes an Eiweiß und seines hohen Gehaltes an Vitaminen (B-Gruppe) für die Ernährung wichtig.

Wegen der hohen Nachfrage an Fleisch, werden die Tiere immer häufiger in engen Räumen gezüchtet (> Massentierhaltung). Aufgezogen und gefüttert werden in solchen Betrieben vor allem Kälber, Schweine und Hühner. Sehr oft kommt es deshalb zu Fehlentwicklungen, weil die Tiere nicht in ihren natürlichen Lebensbedienungen gezüchtet werden.

Diese auf Profit ausgerichteten Manipulationen erschrecken den Verbraucher. Er hat Angst vor Rückständen im Fleisch aus diesen Massentierhaltungen. Durch die mangelnde Aufklärung und die Verharmlosung dieser Mißstände kann er sich jedoch kaum dagegen schützen. Die Aufzucht und Mastmethoden können bei den Tieren zu einer erhöhten Streßempfindlichkeit und zum Streßtot während des Transportes führen. Die Auswirkungen nach dem Verzehr dieses Fleisches beim Menschen können leider sehr schlecht nachgewiesen werden. Eine wachsende Anfälligkeit für Allergien, Hyperaktivität oder ganz und gar Krebserkrankungen sind zwar deutlich merkbar aber leider nicht als Folge dieser Massenerzeugung von Fleisch nachweisbar.

2. Fleischarten und deren Eigenschaften

Geflügel: Unter Geflügelarten werden Puten und Hähnchen am häufigsten angeboten und gekauft.

Kalb: Kalbfleisch stammt von Jungrindern, die etwa drei Monate alt sind. Sie werden mit Milch und Austauschstoffen von Magermilch gemästet.

Rind: Rindfleisch, das als Frischfleisch in den Handel kommt, stammt meist von Tieren, die nicht älter als 2 Jahre sind. Kühe, Ochsen die älter als 2 - 3 Jahre und Bullen die älter als 5 Jahre sind, werden als Wurst verarbeitet.

Schaf: Lammfleisch liefern Schafe, die nicht älter als 1 Jahr sein dürfen. Lämmer die 6 Monate mit Milch aufgezogen wurden, ergeben das fast weiße Milchlammfleisch. Die Bezeichnung 'Schaffleisch' wird für Fleisch von weiblichen und kastrierten männlichen Tieren verwendet.

Schwein: Die heutigen Schweine unterscheiden sich von ihren Vorfahren, der alten deutschen Landrassen, erheblich. Sie tragen zwei Rippenpaare mehr, was 4 weitere Koteletts ergibt, und ihre Körper enthalten 70% mehr magere Muskelmasse. Der Fettgehalt hat dementsprechend abgenommen.

Wild: Hierunter wird das Fleisch von Wild und Wildgeflügel verstanden. Dazu zählen z.B. Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase, Fasan, etc..

3. Chemieeinsatz bei der Tierhaltung

a. Tierhaltung - Mästung

Den Tieren werden folgende Pharmaka verabreicht: * Sexualhormone zur Mästung.Damit wird erreicht, daß 1. mehr Fleischanteile bei den Tieren entstehen, 2. soll das Fleisch bessere Qualität haben und 3. verbraucht das Tier dadurch weniger Futter bis es seine Schlachtgröße erreicht. Früher wurden die Hormone ins Futter gemischt. Heute werden die Hormone, in Form von Kapseln, direkt in das Tier eingepflanzt. Nebenwirkungen: die Sexualhormone stehen im Verdacht krebserregend zu sein.

* Thyxeostatika verursachen, daß die Tiere 30 - 100% an Gewicht zunehmen. Dies wird erreicht, indem Wasser im Fleisch angesammelt wird. Nebenwirkungen: es kann zu psychischen Veränderungen und Allergien kommen.

* Glucocorticoide wird den Tieren zur Stärkung des Herzens und damit zur Verhinderung des Streßtodes gegeben. Vorteile sind jedoch auch, daß das Fleisch das Wasser besser bindet und sich bestimmte Infektionen des Tieres verschleiern lassen. Nebenwirkungen: die Wundheilung kann dadurch verzögert werden und es kommt zu Wachstumsstörungen, sowie zum Auftreten von Magengeschwüren.

* Antibiotika - durch die Massentierhaltung sind die Tiere nervös und imungeschwächt, so daß sie sehr anfällig für Krankheiten sind. Um Krankheiten zu verhindern, werden sie mit Antibiotika behandelt. Weitere Vorteile sind, daß sie ebenso das Wachstum fördern und den Fleischbefall mit Bakterien, wie z.B. Salmonellen verschleiern. Nebenwirkungen: Allergien, sowie Resistenz der Krankheitserreger gegen Antibiotika.

* Psychopharmaka (Seelentröster) - Erstens wird die Mastleistung dadurch verbessert und vor allem wird das Tier ruhiggestellt. Bei der Massentierhaltung werden die Tiere auf engem Raum zusammengepfercht, wo Sieaggresiv und unruhig werden. Um dies zu verhindern, werden ihnen Psychopharmaka gegeben. Nebenwirkungen: Schwangere sind vorallem gefährdet, weil es bei den Neugeborenen zu Mißbildungen kommen kann und die Babys Entzugserscheinungen haben können.

* Betablocker wirken gegen Streß. Sie werden vorallem vor dem Verladen zum Schlachthof verabreicht. Nebenwirkungen: Müdigkeit, Depressionen und Hallutionationserscheinungen.

b. Zusammensetzung der Futtermittel

* Kunstdünger - durch Kunstdünger im Futtermittel wird ein hoher Eiweißgehalt vorgetäuscht. Er ist billig aber auch giftig.

* Fäkalien - Fäkalien werden umgewandelt und wieder unter das Futter gemischt.

* Futterarmonen - Futteraromen werden über die Muttermilch schon den Jungtieren zugeführt, so daß die Tiere an den Geschmack des Mastfutters gewöhnt sind.

* Umweltgifte (Pestizide, Schwermetalle, Radioaktivität) - sind zum Teil in großer Konzentration in den Futtermitteln abgelagert.

Zu den Fleischfehlern, die aus der Massentierhaltung entstehen, gehören z.B.:

PSE-Fleisch (pale=blaß, soft=weich, exudative=wäßrig) Schweinefleisch, daß blaß und wäßrig wirkt und bei der Zubereitung schrumpft, wird als PSE-Fleisch bezeichnet.

DFD-Fleisch (dark=dunkel, firm=fest, dry=trocken) Diese Fehler treten mehr bei Jungbullen auf.

5. Aus dieser Tierhaltung ergeben sich folgende Inhaltsstoffe in Fleisch + Wurst

a) Nährstoffe

Eiweiß : Fleisch deckt einen hohen Anteil des täglichen Eiweißbedarfs des Menschen.

Fett : Das Fett verleiht dem Fleisch Saftigkeit und es stellt auch einen wichtigen Geschmacksträger dar.

Vitamine : Mit dem Fleischverzehr kann ein hoher Anteil des Bedarfes an B-Gruppen Vitaminen und Vitamin A (Leber) gedeckt werden.

b) Zusatzstoffe

Die Verwendung der Zusatzstoffe bei Fleisch und Wursterzeugnissen ist nur in begrenztem Umfang erlaubt.

Umröte- und Konservierungsstoffe: Angewendet werden Pökelsalze (>sind Nitritpöelsalze, Mischung aus 99,5 bis 99,6% Kochsalz und 0,4 bis 0,5% Natriumnitrit) und Nitrat (>auch Salpetersäure genannt)

Antioxidationsmittel: Zum Schutz der tierischen Fette gegen den Verderb werden An- tioxidationsmittel eingesetzt.

Milcheiweiß: Bei diesen Milcheiweiß handelt es sich um Natriumkaseinat, in dem nicht mehr alle Eiweißstoffe der ursprünglichen Milch ent- halten sind.

c. Schadstoffe

Tierarzneimittel - Rückstände aus der oben beschriebenen Behandlung der Tiere mit Pharmaka.

Nitrit - wird dem Fleisches in Form von Nitrit und Nitrat beim Pökeln zugeführt. Rückstände des Nitrites im Fleisch können hierbei eine Gefahr bedeuten.

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe - entstehen beim Räuchern von Wurstwaren. Es wurde zwar ein Grenzwert festgesetzt, der aber häufig überschritten wird.

Chlorierte Kohlenwasserstoffe - Rückstände, die sich am besten in der Muttermilch nachweisen lassen.

Schwermetalle - Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen werden vorallem in den Innereien abgelagert.

6. Was kann man als Verbraucher tun?

* Man könnte weniger Fleisch und Wurst essen. Das wäre auch gesünder, denn der Mensch braucht nur einen geringen Bruchteil an tierischen Eiweißen für eine gesunde Ernährung.

* Prüfen, woher das Fleisch stammt. Am besten wäre es, wenn man das Fleisch für den eigenen Bedarf auch selbst heranzüchetet. Zumindest sollte man sich beim Händler genau erkundigen, woher das Fleisch kommt.

* Man sollte auf die Beschaffenheit des Fleisches achten. Das Fleisch, welches am besten aussieht, muß nicht unbedingt das gesündeste sein.

7. Eigene Meinung

Nach meiner Meinung, essen die Leute viel zu viel Fleisch. Früher war man froh, wenn man einmal in der Woche oder einmal im Monat Fleisch essen konnte, da es damals zu teuer war.

Nur weil es eine zu hohe Nachfrage an Fleisch gibt, entstehen die ganzen Krankheiten. Die Tiere werden regelrecht gequält, Ihnen werden Hormone zugeführt und Sie werden in engen Räumen zusammengepfercht. Die Leute haben sich vor ein paar Jahren nichts dabei gedacht, wenn Sie Fleisch aßen. Sie haben sich nicht interessiert, woher das Fleisch kam.

Nur weil man heute, fast jede Woche, über Fleischskandale und Tiertransporte hört, werden die Menschen skeptischer und essen weniger Fleisch. Es heißt ja jetzt nicht, daß man kein Fleisch mehr essen soll, im Gegenteil man soll Fleisch essen, aber nicht in hohem Umfang. Man sollte auch darauf achten, woher das Fleisch stammt, und sich beim Händler erkundigen.

8. Literatur

1. 'Lebensmittelführer Fleisch, Fisch' Günter Vollmer, Gunter Josst, Dieter Schenker, Wolfgang Sturm, Norbert Vreden dtv Verlag August 1990

2. 'Iß und stirb' Eva Kapfelsperger und Udo Pollmer dtv Verlag 1982/83

3. 'Lebensmittelreport `91' Günter Vollmer Springer Verlag 1991 Seite 52ff